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Enoteca Pinchiorri

« Florence: chez la reine Annie et le grand duc Giorgio »

Article du 22 juillet 2013
Annie Féolde et Giorgio Pinchiorri © Maurice Rougemont

Annie Féolde et Giorgio Pinchiorri © Maurice Rougemont

C’est une demeure princière ou royale, en tout cas aristo. Une cave grandiose, avec ses salmanazars et ses mathusalems, riches en romanée conti comme en  yquem, en sassicai et en solaia. La cave de Giorgio Pinchiorri, qui jadis cette « Oenothèque Nationale », portant son nom. Niçoise, découvrant la Toscane comme par enchantement et en faisant son royaume, Annie Féolde, qui était une fonctionnaire s’ennuyant à Paris, est devenue une cuisinière autodidacte passionné au service des vins du beau Giorgio, puis « la » chef de référence à  Florence dans son palais au point d’être la première femme trois fois étoilée d’Italie.

Enoteca Pinchiorri

Bigoli © Maurice Rougemont

Retrouver la demeure, aujourd’hui, avec ses plafonds à fresques, son patio, sa cave immense, sa vaste cuisine où s’affaire, sous sa houlette de fringants jeunes gens, comme le Romain Attilio Bassi, est un enchantement. La manière d’Annie : réaliser une grande cuisine créative et ménagère, régionale et sophistiquée, hommage à toute l’Italie, dédiée à la Toscane, avec brio à partir des meilleurs produits de toute la Botte. Il y a ainsi la sériole marinée à la coriandre avec sa mayonnaise à la roquette, son quinoa au gingembre ou l’oeuf en « chemise jaune » au safran, ses haricots blancs cannelini, son jambon, sa fondue de pecorino.

Annie Féolde © Maurice Rougemont

Annie Féolde © Maurice Rougemont

Puis les morceaux admirables sur les pâtes à l’italienne: agnolotti farcis de ricotta et menthe, aux tomates, crevettes et safran ou encore les spaghettis à la « guitare », fabriquée dans une machine à cordes, avec crème de cèpes et langoustines. Jolis comme un rêve… Les rougets à la plancha avec aubergines « en carrosse » farcie de ricotta et tomate confite, la morue montée et à l’huile d’olive avec ses haricots au citron plus des croquettes de riz. On achève sur le cochon  de laitcuit au four, ses côtelettes extra fines sa peau craquante, sa salade marinée, ses échalotes en aigre-doux.

Giorgio Pinchiorri, Enoteca Pinchiorri

Giorgio Pinchiorri © Maurice Rougemont

On l’a compris : cette cuisine jadis, simple et fraîche, qui se contentait d’accompagner des vins choisis, joue désormais le premier rôle. Même si on vient déguster, chez “ Pinchiorri ”, de très grands vins au verre pour accompagner des mets d’un raffinement exceptionnel.  Le « secco » en méthode champenoise de Giulio Ferrari, le rouge Filiali de Toscane de Carlo Ferrini, issu de San Giovese, le divin Matarocchio, de cabernet franc, de la Tenuta Guado Al Tasso, signé Antinori ou encore l’insolite et si séducteur caberlot.

Taglioni, cochon de lait © Maurice Rougemont

Taglioni, cochon de lait © Maurice Rougemont

Au chapitre des desserts, la composition sur le lait de chèvre et de vache, en texture et contraste, est à retomber en enfance. Et le sorbet aux cerises avec son biscuit aux noix , chocolat au lait et crème de praliné aux noix, vaut également le détour. Bref, voilà, sous la houlette d’une magicienne franco-toscane, des festins de roi pour gourmands amoureux des saveurs justes.

Pâtisseries © Maurice Rougemont

Pâtisseries © Maurice Rougemont

Enoteca Pinchiorri

via Ghibellina 87
50122 Florence
Italie
Tél. +39 055 24 27 77
Menus : 200-275 €
Carte : 200-300 €
Fermeture hebdo. : Tous les midis. Lundi, dimanche
Fermeture annuelle : Août, 2 semaines en décembre
Site: www.enotecapinchiorri.it

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