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La Vague d'Or à la Résidence de la Pinède

« St Tropez: retour à la Pinède »

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Article du 9 juillet 2013
Arnaud Donckèle © Maurice Rougemont

Arnaud Donckèle © Maurice Rougemont

Mais non, Arnaud Donckèle n’a pas changé! Ce trentenaire timide n’en revient toujours pas d’avoir grimpé, sans crier gare, au sommet de l’élite des cuisiniers. Heureusement qu’avec lui le malicieux Thierry Di Tullio, le plus finaud des maîtres d’hôtel, de la côte est là pour vanter les créations subtiles de ce technicien sage, savant, mesure, qui pèse chaque gramme de ce qu’il propose, jouant des saveurs ailées de la Provence et de la Méditerranée avec art, ménageant non pas chèvre et chou, mais plats d’antan et saveurs d’aujourd’hui avec une science rare.

Le service © Maurice Rougemont

Le service © Maurice Rougemont

Un repas de retour chez lui, dans cette si belle Résidence de la Pinède, promue par les Delion, au rang des vrais palaces de la côte, ressemble à une approche gourmande du paradis. Il y a les amuse-gueule, fins et iodés, les plats fortiches, jolis et beaux, les couleurs tendres, les saveurs tranchées, piquantes, jouant l’acide avec minutie et le suave à satiété. Il y a l’huître de Tarbouriech au nuage de fenouil et safran de la Mole, la guimauve aux pignons de pin et romarin, l’oronge (le champignon et non l’orange, le fruit!) cuite et crue, plus le bonbon de cigalon de mer à la bergamote.

Plats ©  Maurice Rougemont

Plats © Maurice Rougemont

Ensuite, les choses sérieuses commencent, avec la sériole et sa chair d’esquinado marinés à la mandarine berlugane, les feuilles de farigoulette, avec primeurs et herbacés à cru. Ici, la cuisine ressemble à un poème de Pagnol, une scènette de Marius. Il y a encore le « chopin » de liche en hommage au mélomane Victor Petit, flanqué de riquette, tomate de plein champ, grenailles grillées à l’âtre, plus un soyeux velours de bonite au Lambroscum servi à la table – on l’on retrouve avec la liche aux airs de « veau de mer » plus la crème de bonite, un vitello tonnato purement marin.

Le service et l'ambiance © Maurice Rougemont

Le service et l’ambiance © Maurice Rougemont

Après? L’ombrine pêché du jour en croûte de pain noir, avec son sabayon d’herbe rare (l’ornithogale), estragon et sudashi, ses carabineros enrobés de leurs sucs, les asperges fondantes et/ou craquantes. En guise de « trou provençal », le granité à la fleur de thym avec son sorbet au fenouil de Florence, sa flanquée d’absinthe, fait digérer en majesté. Et les pétales de moruette avec ses légumes au jus de bouillabaisse (« ces légumes servis à la femme du pêcheur, dit Thierry Di Tullio, quand le mistral se faisait trop insistant ») et à la purée de pommes de terre Mona Lisa jouent le morceau de bravoure final.

La plage © Maurice Rougemont

La plage © Maurice Rougemont

On n’oublie l’instant sucré, si frais, offert par les fines feuilles de fraise des étals varois au citron vert glacé en jus puis en mille-feuille craquant. Superbe! Là dessus, les meilleurs rosés d’ici et de pas très loin (Barbeyrolles, Sainte-Marguerite, bellet clos Saint Vincent) jouent les escortes fines et de grande classe. Magique Pinède!

Dégustation du Ste Marguerite rosé © Maurice Rougemont

Dégustation du Ste Marguerite rosé © Maurice Rougemont

La Vague d'Or à la Résidence de la Pinède

plage de la Bouillabaisse
83990 Saint-Tropez
Tél. 04 94 55 91 00
Menus : 245, 295 €
Carte : 250-300 €
Fermeture hebdo. : Tous les déjeuners
Site: www.residencepinede.com

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