Sénéquier
« St Tropez: Sénéquier, sa table, sa terrasse, son nougat »
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Ambiance © Maurice Rougemont
Sénéquier a changé. Mais Thierry Bourdoncle, Parisien d’origine auvergnate, a eu soin de tout garder tel quel. A commencer par le clou de la gourmandise vedette à St Tropez: le nougat tendre dont raffolait Colette. Depuis cent vingt cinq ans, on le fabrique ici dans un discret atelier de la place aux Herbes. La boutique désuète est juste à côté. La brasserie, elle, possède une terrasse rutilante sur le port face au défilé des yachts sur le quai.
Le chef, le service, le décor © Maurice Rougemont
La recette du nougat? On la cache avec un soin jaloux. Martin Jacquemin-Sénéquier, le fondateur, la transmit à son fils Aristide qui forma les employés toujours aux commandes du labo. Luis Ferrera, depuis près de quatre décennies, touille un savant mélange d’amandes d’Espagne, pistaches de Sicile et miel de Provence qui cuit, lentement, au bain-marie, dans une bassine en cuivre.On vend ce nougat extra-tendre sous papier alu comme un trésor.
Plats et nougat © Maurice Rougemont
Mais il faut aussi parle de Sénéquier en tant que table jouant la brasserie de luxe façon Costes à la parisienne. Vapeurs de crevettes, émincé de thon cru « tout simplement », cœur de laitue aux haricots verts ou cheese-burger « Paris London » comme à Paris, place de la Madeleine, sont bien vus, bien faits, et, pour tout dire, gentiment inoffensifs. Glaces et sorbets sont signés Berthillon et la tarte tropézienne maison passe comme une lettre à la poste.
La boutique © Maurice Rougemont
