Apicius

Jean-Pierre Vigato © GP

Il est le conseiller culinaire de la Mamounia et le châtelain gourmand de la rue d’Artois. Ce midi, il recevait une pléiade de journalistes de tourisme, mais tous gourmands, évidemment, pour fêter le premier anniversaire du palace de Marrakech nouvelle manière, en compagnie des deux « boss » de la demeure, Didier Picquot et Denys Courtier,  livrant quelques facettes de son style, à la fois canaille et grand bourgeois, un brin italianisant, et toujours formidablement savoureux.

Sabayon à la truffe blanche © GP

Un formidable sabayon (de cèpes) à la truffe blanche (les premières de la saison, en direct d’Alba), un minestrone de homard aux légumes du jour et herbes thaï, un filet de boeuf cru et cuit (alliance culottée) avec sa jolie purée de pommes de terre très beurrée, plus un soufflé au caramel avec sa splendide chantilly non sucrée et sa belle glace vanille: voilà sa manière. Qu’on accompagnait de vins superbes des meilleurs terroirs, comme ce savennières clos st yves de Baumard dans un millésime rare (1999) au joli nez végétal, très sous-bois, ou ce splendide Belleisle-Mondotte du même millésime, saint émilion très merlot, donc très séducteur. Bref, une réussite probante, sans effet de manches.

Minestrone de homard © GP

Il est vrai qu’il n’y a rien d’extravagant dans sa manière, sinon la rayonnante justesse des choses. Formé jadis à la dure, au Moulin d’Orgeval, passé en salle chez Albert, avenue du Maine, puis chez Charlot, place de Clichy, révélé au petit monde des passionnés de la table au Grandgousier, de la minuscule avenue Rachel, redécouvert enfin dans le splendide  hôtel particulier XVIIIe de Luc Besson dont il occupe le rez de chaussée, après avoir fait vibrer les papilles des gourmets, durant plusieurs années, avenue de Villiers, Jean-Pierre Vigato n’a jamais revendiqué que la valeur du travail et l’amour du produit frais, magnifié avec force. Ce que révèlent ses variations sur les poissons (cabillaud demi-sel cuit à la vapeur avec ses herbes relevées de vinaigrette de soja) ou les abats (magnifique pied de porc en galette croustillante).

Filet de boeuf cru et cuit © GP

Ce neuf châtelain et Grand Chef Relais & Châteaux du cœur de Paris n’a pas oublié ses origines plébéiennes. Ce banlieusard, fils d’une Cht’i et d’un immigré italien, s’épanouit dans son décor aristo où un bar doté d’un somptueux plafond à fresques permet de patienter avant des repas de fête. Bref, le roi Vigato est d’abord un merveilleux chef d’équipe qui a su entraîner dans son aventure un personnel motivé et convaincant. Voilà, sans nul doute, la clé de son succès. Ce midi, c’était en tout cas un repas de grande fête.

Soufflé au caramel © GP