Le 39V
« Vardon: la rentrée selon Albert »
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Le 39V © DR
Albert Nahmias est un de ces personnages indispensables sans lesquels le petit monde gourmand de Paris ne serait pas ce qu’il est. Il est capable du pire comme du meilleur, de vous poser un lapin royal ou de vous oublier durant trois semaines, avant de resurgir comme un diable hors de sa boîte et de jouer son rôle de gourou gourmet avec sagesse et componction.
Albert Nahmias © GP
Il fut, durant trois décennies, le maestro élégant des soirées parisiennes, à l’enseigne d’Olympe, puis d’Albert & Albert. On le retrouva en grand manitou communiquant, racontant l’histoire gourmande en train de se faire, actif à New-York et San Francisco, animant des voyages entre Marrakech – son berceau -, Chypre, Bayonne, St Tropez ou St Martin. Mais lorsqu’il met au jour une pépite, il faut lui prêter une attention sérieuse. Sa découverte du moment, qui est son événement de rentrée se nomme Frédéric Vardon au 39 V. Je lui laisse donc la parole de bon coeur et sans arrière-pensée:
« L’éducation culinaire de Frédéric Vardon repose sur deux piliers massifs: Alain Chapel et Alain Ducasse. Cela vous donne un chef pratiquant une cuisine française, contemporaine et savoureuse. Au dernier étage d’un très bel immeuble à l’entrée discrète, on découvre une salle confortable, un bar spacieux, une jolie terrasse, plus la table du chef, le tout logé dans une espèce de soucoupe volante. L’ensemble a chic et Vardon est bourré de talent. En témoignent la volaille et foie gras en ballottine avec jeunes pousses, huile de colza et vieux vinaigre, la tomate (cœur de bœuf, ananas, green zebra) avec chair de tourteau, le maigre de ligne avec champignons, tomates, épinards, plus une sauce au thym citron, le homard bleu, avec macaroni au vieux comté, sauce coraillée, la volaille fermière aux écrevisses et ses pommes Roseval moelleuses. On ajoute de fins desserts, comme les cerises poêlées et en clafoutis, glace pistache, carrément divins. Plus une carte des vins avec plus de 100 références de toutes les régions de France. Voilà assurément un événement de rentrée. »
