Cuistance

« Paris 1er: la Cuistance vaut le détour! »

Article du 22 juin 2013
L'équipe © GP

Charles-Etienne, Henri-Serge et Thomas-Tomy © GP

Cuistance: un terme d’argomuche pour la cuisine. A cette adresse, les jeunes Charles-Etienne Prétet, 26 ans, formé dans le groupe Costes, et Lyor Medioni, 27 ans, venu de la finance, ont créé un petit événement gourmand, en reprenant un libanais de quartier, à deux pas de Yam’tcha, le relookant avec élégance. Aux fourneaux Henri-Serge Manga, camerounais d’origine, passé au Fat Duck à Bray-on-Thames et au Japon, mitonne une cuisine malicieuse, liant saveurs nettes et dans le vent, en des assiettes servies façon mezzés.

Carpaccioo de daurade © GP

Carpaccioo de daurade © GP

C’est raisonnable, les mets sont bien dosés, on peut aisément les picorer à deux, trois ou quatre et faire le tour des idées du moment. Le pain d’antan avec son anchoïade légère et son beurre d’algue aux anchois marinés, le carpaccio de daurade avec son duo de piments et gingembre, fleurs de pensée et (un peu trop d’) amandes, les jolis gnocchis à la fleur de thym, champignons portobello et pieds de dune, plus une crème au bouillon de légumes avec copeaux de vieux parmesan: voilà ce qui vous attend là, assez joliment en guise d’entrées fraîches, ludiques et savoureuses.

Gnocchi aux champignons © GP

Gnocchi aux champignons © GP

On ajoute les encornets sautés aux spaetzle à l’encre de seiche, pousses d’épinards, beurre monté au citron vert plus céleri « crispy » ou encore l’exquise joue de boeuf confit avec sa purée de rattes, sa mirepoix, son jus de boeuf (le morceau de bravoure classique prouvant que le chef Manga sait tout faire) en guise de « vrais plats » achevant la ronde des mets sans alourdir l’estomac.

Joue de boeuf © GP

Joue de boeuf © GP

La carte des vins a de la ressource dans tous les terroirs, les crus au verre (bordeaux de Maucaillou comme chez Costes, bourgogne pinot noir de Voarick) passent tout seuls. Et, côté desserts, on aime sans mal l’ananas Victoria aux palets de noix de coco et coriandre avec ses petits rochers briochés pralinés et son rien de caramel au beurre salé. A noter cette étoile filante qui joue le vent de la mode avec talent.

La façade © GP

La façade © GP

Cuistance

14, rue Sauval
Paris 1er
Tél. 01 40 41 08 08
Menus : 22 (formule déj.), 26 (déj.) €
Carte : 35-55 €
Fermeture hebdo. : Lundi, dimanche
Métro(s) proche(s) : Les Halles
Site: www.restaurantcuistance.com

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Publié le 22 juin 2013 par

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