Le Cambusier
« St Malo: la table tendance »
On a connu Olivier Hubert alors qu’il était chef au Grand Hôtel de la Reine à Nancy, c’était il y a plus de dix ans déjà. Depuis ce Tourangeau voyageur qui est demeuré au château d’Esclimont est venu à Saint-Malo s’installer au pays de son épouse Marie-Eve. Le grand-père de cette dernière, qui était natif de Cancale, était, lui, terre neuvas. Et l’on retrouve des souvenirs photographiques des pêches d’antan sur les murs sobres de leur table tendance.
On vient là goûter une cuisine de marché et de saison, au gré d’un menu de midi malicieux. L’autre jour, pour 22 €, on offrait, c’est le mot, crème de poissons et coquillages aux légumes safranés, tarte fine de saumon fumé, roussette à l’andouille de Guéméné sauce au cidre et tarte au citron à l’émulsion d’olive et citron. Mais la carte est également bonne conseillère.
Tartare de langoustine et d’huitres de Cancale, sable parmesan avec espuma d’huîtres, maquereau mariné au poireau et gingembre au vinaigre de cidre, filet de rouget barbet aux asperges vertes, tomates et olives noires, magret de canard au vinaigre au polenta à l’huile de pistache font plaisir. On ajoute les desserts ciselés, comme le finger Pabana (comprendre: passion banana ananas) Melba ou sable Breton au crémet de fruits rouges et confiture de vin rosé. Plus une carte de vins abondante en crus malicieux, vifs, sincères et naturels, tarifés sans méchanceté. Service alerte dans un cadre contemporain et rieur sur deux niveaux, le tout juste à côté de l’ancienne halle à blé revue en salle de danse et galerie d’exposition (mais aussi marché de produits régionaux mardi et vendredi).
Une table exquise! Une présentation et une cuisine exceptionnelle. On a simplement envie d’y revenir!
Visité un samedi soir sans réservation, mon épouse et moi avons eu l’heureuse surprise d’y être acceptés en pleine semaine de la Route du Rhum. Un menu unique avec trois choix en entrée, ainsi qu’en plat et en dessert. Une douzaine d´huitres pour deux nous a permis de bien commencer. Après c’est la déception. Une dorade avec des légumes gorgés d’eau qui diluent la sauce déjà légère au départ, et des morceaux de calamar en salade dans un accompagnement manquant de saveurs. Le dos de cabillaud a la citronnelle qui suivra sera lui aussi accompagné d’une sauce où les aromates et épices brilleront par leur manque d’intensité. Le moulin à poivre que je demanderai le sauvera d’un abandon certain. Bref, une cuisine fade pour se nourrir sans véritable plaisir. Note positive : la carte des vins plus complète que dans de nombreux restaurants à Saint-Malo, même si elle peut encore largement être améliorée.