La Table Breizh Café

Bertrand Larcher, qui a essaimé les Breizh Café, de Cancale à Tokyo, en passant par Paris, promouvant avec talent des crêpes de grande qualité et une collection de cidre époustouflante, a transformé le premier étage de sa maison mère en table franco-japonaise, liant ses deux amours. Né à Fougères, exilé en Suisse puis au Japon, demeurant à Saint-Malo, faisant de Tokyo sa base d’élection, ce Breton marié à une Nippone est fier de ses deux cultures, que promeut non sans talent son chef, qui est son vis-à-vis, Fumio Kudaka, natif d’Hokkaïdo, marié à une bretonne, et vivant à Cancale.

Si le cadre est japonais, avec comptoir devant la cuisine ouverte et table basse où l’on prend place, en enlevant ses chaussures, si la mise de table est également japonaise, avec ses assiettes et bols de céramique soignés et baguettes de bois laqué, la cuisine, elle, est française d’inspiration, avec des idées du Japon, et un mix de produits alliant ingrédients globaux bretons et condiments nippons. Des exemples? Les asperges blanche avec huitre Tsartskaya panée et frite plus sauce tartare, ou la même huître mi-cuite avec gelée et compote de pomme.

Les menus valsent, s’équilibrent de répondre, jouent à tiroirs, avec ses accompagnements de vins et de sakés (50 € les cinq verres ou 30 € les trois). Le homard des îles Chausey se marie aux carottes de sable en mousse et étuvée,  avec vinaigrette de betteraves rouges, ris de veau frit, coulis de tofu, sésame grillé. Le foie gras est poêlé au coulis de miel et sarrasin, présenté dans son bol avec ragoût de daikon et bulot, sarrasin soufflé, et un léger bouillon de crustacés.

Il y aussi les tempura de langoustines, seiche aux feuille de nori, légumes, dans un bouillon de bonite séchée (le dashi), son sel aux algues d’Hiroshima, le soba, ces pâtes de farine de sarrasin, sa poitrine de canette mi-cuite, sa racine de wasabi frais râpée au jus corsé. Il y a encore le bar de ligne poêlé au couteau avec pignons de pin et jus de coquillages au beurre d’algue, la petite côte d’agneau de pré salé son étuvée de fins champignons, sa purée de céleri au wasabi, son condiment yuzukosho, zestes de yuzu très pimenté.

Bref, cela dépote, détonne, séduit, tout en légèreté et finesse. On achève sur la mousse café avec son cake au yuzu, sa glace mascarpone, sa tuile au cacao, son riz soufflé. En piochant sur une carte des vins riche en belles surprises, comme le côte du Jura savagnin de Ganevat ou le rouge irouléguy d’Aretxea. Le port de la Houle, où les chalutiers rentrent au pêche après avoir pêché le bar, est là comme un décor, visible derrière les grandes baies vitrées. Mais l’exotisme est  bien dans le décor et dans les assiettes légères très réussies.