Le Meurice
« Paris 1er: le Meurice selon Yu Sugimoto »
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Yu Sugimoto © GP
Le Meurice sans Yannick Alleno? Il va bien merci. La preuve? Mon repas de midi, sous la houlette d’un service renforcé, avec la venue de Frédéric Rouen, ancien du groupe Ducasse et du Ritz, et d’une brigade de choc, bien soudée autour de l’ex-second devenu chef Yu Sugimoto. Ce Nippon passé à l’Impérial à Tokyo et en Bretagne chez Patrick Jeffroy à Carantec et Jean-Pierre Crouzil à Plancoët, est demeuré huit ans ici même, dans l’ombre du grand Yannick, a tout pigé de l’esprit de la cuisine française revu l’aune des traditions grandes bourgeoises, mais avec la légèreté et la rigueur japonaises.
Consommé de betterave au raifort © GP
Des exemples? Ses petits apéritifs autour du saumon fumé de Norvège (crackers au gout fumé et crème battue, bouillon gélifié en cressonnière ou fuseau de pomme de terre à la Savora) font une mise en bouche fraîche et sapide. Il y a ensuite le consommé de betterave blanche au raifort avec le daikon râpé.
Langoustine et fleur de courgette© GP
Puis les choses sérieuses qui commencent à un formidable couplet sur la langoustine juste redressée, flanquée de tempura de fleur de courgette au parmesan, splendide composition terre/mer.
Morilles et gnocchi © GP
Ensuite, les morilles étuvées aux échalotes avec leurs petits gnocchis de pommes de terre Agria et encore l’effeuillé de cabillaud translucide à l’huile d’olive avec ail doux et pommes de terre en pétales au vinaigre au cresson…
Cabillaud translucide, ail © GP
On ajoute le canard de Challans de chez Burgaud cuisiné aux cerises et aux navets et présenté dans sa feuille de cerisier. Plus les desserts alertes du neuf pâtissier maison, Cédric Grolet, qui a pris la place de Camille Lesecq – parti en Alsace, reprendre la maison Oppé à Mutzig, avec son copain Christophe Felder.
Canard aux cerises © GP
En guise de mignardise, il y a la pomme à partager au miel de sapin avec son chaud-froid de granny, puis la variation sur la fraise des bois dans tous ses états. Et l’on n’oublie les jolis vins d’Estelle Touzet, la sommelière experte, laurée par le Pudlo, avec le frais Grüner Veltliner Setzberg de la Weingut Gritsch, le fin meursault Les Chevalières 2011 de Xavier Monnot ou encore la côte rôtie la Madinière 2009 somptueusement fruitée de chez Cuilleron.
Découpe au guéridon © GP
Bref, une grande table au mieux de sa forme, qui ne démèrite guère de son rang.
La fraise des bois dans tous ses états © GP
