Hôtel de Toiras
« Saint-Martin-de-Ré: les délices de Toiras »
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L’équipe et le lieu © Maurice Rougemont
La star hôtelière de Saint-Martin-de-Ré? Toujours le Toiras, sa noble façade avec sa tour à fleur de quai. Je vous ai tout dit déjà sur cette demeure d’armateur revue en hôtel au luxe sage qui est la perle des Relais & Châteaux de l’île. La maison, qui a vu grandir sa petite soeur en ville, dans son jardin et son domaine, continue de s’embellir au fil des ans. On y profite du port, du salon, du patio. Et côté cuisine, on se régale sous la houlette de Thierry Bouhier, de choses fines et exquises. La salle à manger aux tissus joliment tendus et chamarrés accueille des dînettes chics et raffinées de belle tenue. Thierry, qui se forma jadis chez Meneau, Arrambide, au Bateau Ivre chez les Jacob, parainné ici un temps par Christopher Coutanceau à la Rochelle, change chaque jour ou presque son répertoire. Il jongle avec le marché et séduit sans mal avec le marbré de foie gras et sa marmelade de tomate verte,ses langoustines rôties aux asperges, sa terrine de bar à l’escabèche de coquillages ou ses jolis casserons et calamars au rouget finement escalopé.
Il y aura encore le turbot et son « pesto » de cèpes, sa tomate concassée, son saint-pierre taillé en aiguillettes avec ses pommes grenailles de l’île de Ré, son filet de sole aux cèpes et rates écrasées ou son filet de bœuf de Kobé au suc de viande légèrement iodé. C’est une cuisine bourgeoise en sur mesure, exécutée pour vingt couverts, qui ressemble à une maison douce.
Plats © Maurice Rougemont
On boit là dessus un blanc de l’Hérault, le Mas Laval les Pampres Blancs, issu de viogner, chardonnay et chenin, ou le puisseguin-saint émilion château Clarisse qui séduit avec force en 2010 et signé d’Olivia et Didier Le Calvez. On n’oublie pas le pineau charentais du château Baulon, en blanc et rouge, qui fait merveille sur le « Paris-Saint-Martin » au caramel et beurre salé, la tarte Tatin, la déclinaison autour de la mangue, plus le sorbet au yaourt du voisin Cathala à la Martinière. C’est là un bonheur parfait, une exaltation à la gourmandise raffinée, pour des agapes sans ombres.
