Les Climats

« Climats (Paris 7e): vive la Bourgogne! »

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Article du 8 juin 2013
Chi Tam Phan © GP

Chi Tam Phan © GP

C’est « la » table de charme et de goût du moment: un lieu dédié à la Bourgogne du vin et à ses « climats », les lieux dits précisément cadastrés de sa gloire, avec une cuisine légère et subtile, plus une carte des vins monumentale, exclusivement dédiée à la région d’entre Dijon et Mâcon. Même les vins effervescents viennent de là-bas! Aux commandes, Carole Colin et Denis Jamet, également associés à la Madeleine (chez Monsieur, ex Royal Madeleine, rue du Chevalier Saint-Georges) qui fut jadis la cantine 1900 des demoiselles des postes puis le Télégraphe, une table aux destins divers.

Sardines grillées © GP

Sardines grillées © GP

Gaspacho © GP

Gaspacho © GP

Revu par la décoratrice Bambi Sloan qui a imaginé notamment de haut fauteuils et banquettes rouges sous les voûtes peintes au pochoir et les marbres stylisés, le lieu a évidemment du chic. On y ajoute la verrière façon jardin et la terrasse patio pour les beaux jours. Mais surtout la cuisine fraîche et subtile de Chi Tam Phan, vietnamien d’origine, qui a travaillé la cuisine japonaise au Udon à Londres et Kiku à Paris, sans omettre les mets franco-français au Ritz aux côtés de Michel Roth et au Mandarin avec Thierry Marx et Arnaud Faye.

Cabillaud © GP

Cabillaud © GP

Onglet © GP

Onglet © GP

Ce qu’il propose là? Sardines bretonnes grillées avec son condiment au citron caviar, gaspacho de tomates et fraises avec émulsion de concombres et tuile de pain grillé à l’ail, carpaccio de daurade avec pickles de légume et vinaigrette en gelée qui font des entrées légères de bonne composition. En guise le plats de résistance, dos de cabillaud vapeur à l’émulsion de carottes et safran aux olives de Kalamata, tartare de veau aux petits pois et fèves en purée et glacés ou encore onglet de boeuf avec son jus corsé à l’ail doux et patates douces font un sans faute.

Boule de neige coco passion © GP

Boule de neige coco passion © GP

Minestrone de fruits © GP

Minestrone de fruits © GP

On peut terminer sur un étonnant fromage cuisiné avec la version de l’époisses en nuage « ni chaud ni froid » aux épices douces ou, plus classiquement, sur le minestrone de fruit et sorbet basilic ou encore la digeste boule de neige coco et citron vert au jus passion et gingembre. Le menu-carte de midi est une affaire et côté vins, les belles affaires au verre ne sont pas rares, comme ce chablis 1er crus Forêt de Moreau-Naudet ou le beaune premier cru de Rossignol. Mais la bouteille de marsannay En Montchenevoy de Philippe Charlopin (53 € le 2010) est une pure gourmandise. Bref, on va sans doute beaucoup aimer ces Climats…

Le bar et la cave vitrée © GP

Le bar et la cave vitrée © GP

Les Climats

41, rue de Lille
Paris 7e
Tél. 01 58 62 10 08
Menus : 36 (formule déj., sem.), 45 (déj.), 75, 95 €
Carte : 90 €
Horaires : 12h-14h30, 19h-22h30
Fermeture hebdo. : Ouvert tous les jours
Métro(s) proche(s) : Solférino
Site: www.lesclimats.fr

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