Le Pré Catelan

La façade © Maurice Rougemont

C’est assez simple de parler du Pré Catelan, assez facile: évoquer la magie du bois, la nuit, du pavillon rénové avec ses salles revues par Rochon, les fresques de Caran d’Ache mise en valeur avec sobriété, le service plus que parfait, orchestré par maestria par l’expert Jean-Jacques Chauveau, la carte des vins séductrice et les mets en trois temps signés Frédéric Anton, plus les desserts  de la petite Chrystelle Brua. On pourrait dire que le duo lorrain Anton (natif de Nancy, formé dans les Vosges, à Gérardmer)-Brua (originaire de Sarrebourg, passée à l’An II à Sarrebourg et à l’Arnsbourg à Baerenthal) est l’un des plus performants qui soit.

Frédéric Anton © Maurice Rougemont

Mais aurait-on tout dire? Une sorte raffinement qui naît de l’alliance du cadre et de l’assiette, de l’atmosphère et de la table, qui débute lorsqu’arrive l’amuse-gueule (crème d’oignon et cébette), comme une nuage de fraîcheur, de légèreté, avec un rien d’acidité. Un prélude… Il y a le crabe en soupe de fenouil, en sauce genevoise au vin rouge, avec son caviar dans une petite boîte, l’artichaut poêlé aux herbes, aux câpres, au jus acidulé, frit à la romaine aux anchois, en poivrade à la barigoule, comme la langoustine en ravioli et en nem, au curry et basilic thaï, sans omettre le foie gras avec oeuf mollet à la florentine et au porto poêlé aux petits pois. Bref, rien qui pèse.

Plats © Maurice Rougemont

Un grand moment au registre des plats de résistance? La volaille rôtie aux champignons avec son magnifique pâté en croûte façon Alexandre Dumaine et sa quenelle de volaille aux écrevisses, comme le plus flambant des hommages à la tradition. Mais il y aussi le turbot aux algues, pousse-pieds et crevettes ou le très culotté boeuf avec onglet poêlé au piment doux, pot au feu aux légumes printaniers, plus tartare et pommes pailles.

L’ambiance © Maurice Rougemont

Restent les desserts sur lesquels on ne fait pas l’impasse: tarte fondante au cacao et griottes, citron en tarte meringuée et sorbet basilic, café expresso richement dotée de sa crème glacée brûlée et de sa ganache fouettée ou encore splendide Paris-Brest où la crème pralinée jouxte une compotée de figues. Les vins? Une symphonie sur une carte plutôt moins chère que dans les autres demeures de son registre avec de riches flacons à moins de 100 € qui font plaisir sans briser sa tirelire. Un saint-aubin d’Alex Gambal, une côte rôtie de Cuilleron, un jurançon de Charles Hours font de jolis vins de fête. Comment ne pas aimer le Pré Catelan?

Dans la lumière du soir © Maurice Rougemont