Dessirier
« Le nouveau Dessirier est arrivé (Paris 17e) »
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Espace Muhl © DR
Le nouveau Dessirier est là, bien là, sous la griffe Rostang, avec sa déco moderne vue par Hélène et Olivier Lempereur, ses oeuvres d’art signées Muhl, Folon ou Arman, ses espaces cosys, son service ad hoc, sa cuisine marine au petit point. L’assemblée est chic (un peu UMP, ce soir, entre Didier Barbelivien à ma gauche et Hervé Novelli à ma droite) Mais, nous sommes rive droite. « La place Péreire est le centre du monde« , écrivait jadis Roger Nimier, même si celle-ci a été rebaptisée place du Maréchal Juin.
Soupe froide de langoustines © GP
Aux commandes des fourneaux, le jeune Olivier Fontaine, ancien de la Tour d’Argent, du Laurent et de Rostang rue Flaubert, joue le met marin raffiné, vif, frais et généreux. Soupe froide de langoustines genre thaï, avec lait de coco et citronnelle, belle soupe de poissons et moules avec sa rouille au goût corsé, tartare de fins poissons marins (bar et dorade aux huîtres), croustillant de langoustines ou petits crabes farcis avec crème de crustacés et tourteau au naturel ont nets et sans bavure.
Paella de langoustines © GP
Il y a encore les plats riches et bienveillants, à partager, turbotin en croûte de sel ou grillé entier, servi avec une sauce béarnaise ou une jolie choron, paella de langoustines (avec son joli riz safrané, ses calmars tendres, ses crevettes), cabillaud poêlé à la livèche avec ses pommes grenailles à la peau. Tout cela se tient avec sûreté. Et les beaux vins de Bourgogne (celui, générique, de Guy Roulot à Meusault, tarifé 40 €, est une affaire, mais le Mercurey de Michel Julliot n’est pas mal!) ou d’ailleurs vont l’amble.
Turbotin grillé béarnaise © GP
On n’oublie pas le mille-feuille vanillé, ni les mirabelles chaudes. Ni le beau menu à 46 €, dit « tradition », qui permet de s’en tirer avec les honneurs et où figurent beaucoup de plats cités plus haut. Bref, il faut renoter Dessirier sur son carnet de bonnes adresses.
Bon rapport qualité-prix effectivement, mais certains éléments pourraient être améliorés : le pain m’a paru très banal, et sans goût, le saumon mariné, poisson assez gras, était servi avec une mayonnaise pas vraiment légère et le soufflé au chocolat était coulant à l’intérieur de manière surprenante. En revanche, rien à dire sur le plat principal – rougets servis avec une sauce aux fèves.