L'Oustau de Baumanière
« Baux-de-Provence: la magie Baumanière »
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Jean-André Charial © Maurice Rougemont
Il y a une magie Baumanière: celle d’une maison unique, avec son domaine enchanté au pied des ruines restaurées d’un village médiéval ruiné. Un site en Provence, un vallon enchanté, une demeure sans emphase, jouant avec la pierre, la verdure, le bleu du ciel et le vent. Autant dire qu’il faut parler en poète d’abord et avant tout, comme Frédéric Mistral, qui voulait faire des Baux sa capitale, quand il s’agit d’évoquer cette grande maison gourmande.
En salle et en cuisine © Maurice Rougemont
Raymond Thuilier l’avait créée après guerre. Son petit-fils, Jean-André Charial, ex-HEC saisi par le démon de la cuisine et le virus de la gestion hôtelière, a su la développer, sans lui faire perdre son âme. Et là voilà aujourd’hui, embellie, comme rajeunie, avec ses chambres contemporaines, ses annexes du Manoir, de le Guigou, de la Cabro d’Or, sans omettre la Place, tenue à Maussane, par Marie-Noëlie, la fille de Jean-André.
Autant dire que l’aventure continue. Elle n’a jamais été aussi palpitante. Les frères Wahid, Sylvestre, le cuisinier, Jonathan, le pâtissier, écrivent, à leur manière dynamique, celles de deux anciens de Ducasse, ce Landais fou de Riviera, un nouveau chapitre de l’histoire de Baumanière. Le menu dit « évolution-tradition » est leur tribut à une grande cause. On s’y régale de langoustines en fines tranches au bouillon de roche servi tremblotant avec ses huîtres de la côte bleue au goût de fenouil et citron caviar, de rouget barbet juste saisi avec tomate, basilic, fleur de thym et de ris de veau au sautoir avec carottes confites au cumin et à l’orange, avant le mille-feuille vanille, sa florentine pistache, son caramel glacé à la fleur de sel.
Plats et saveurs © Maurice Rougemont
Il y a aussi l’agneau à la broche, fondant comme un rêve, les grenouilles en persillade, l’oeuf de poule aux asperges et morilles avec leur fumet de truffe en chaud froid ou encore le saint-pierre aux artichauts, roquette et parmesan. Les vins de la vallée du Rhône et de Châteauneuf, signés Vieux Télégraphe ou Giuliani, jouent les heureux contrepoints. Le personnel sourit, la salle, sous les voûtes épaisses ronronne de plaisir. Il est facile d’être heureux à Baumanière.
