Martin Berasategui

Martin Berasategui en cuisine © GP

Est-il le plus méconnu des trois étoiles de son pays – car il ne figure pas dans le classement des « 50 meilleurs tables du monde », au contraire de beaucoup de ses pairs? En tout cas, il n’est pas le moins médiatique, car il a aménagé un studio de télévision sous son restaurant moderne, sis dans la cité résidentielle de Lasarte, une quinzaine de kilomètres au sud de Saint-Sébastien. Tandis qu’une cinquantaine de marmitons s’activent dans sa cuisine immense, à créer, mettre en forme, revoir, perfectionner ses plats millésimés.

Mille-feuille caramélisé d’anguille, foie et pomme © GP

Consommé de chipirons © GP

Huître au concombre © GP

Son millefeuille caramélisé d’anguille fumée, au foie gras, petits oignons et pomme verte date de 1995. C’est le premier de ses « plats signature ». Servi en portion mini il débutera à l’évidence un grand repas symphonique chez Martin Berasategui. Sa grande salle  moderne qui a vue sur les vertes collines piquetée de moutons, a le charme zen. Les plats? Savants, vifs, ludiques, techniques, certes, mais sans jamais perdre de vue la ligne bleue du bon goût et le franc jeu des saveurs nettes.

Ail noir et betterave en ceviche © GP

Fenouil en risotto © GP

Foie gras braise aux algues © GP

Des exemples? Le consommé de chipirons avec son ravioli farci de son encre et son croustillant, l’huître avec concombre, kafir de fruit acide et coco ou encore l’ail noir  sauté avec son céviche de betteraves et son granité de radis et crème de raifort. Pas star à la grosse tête, mais chercheur modeste, remettant sans cesse son métier sur l’ouvrage, Martin Berasategui imagine un risotto de fenouil cru émulsionné au parmesan, comme un foie gras braisé aux algues posé sur du lait caillé au raifort avec bouillon fermenté et sel de noisette ou encore un oeuf  dit « Gorrotxategui », translucide, sur une salade liquide d’herbes avec son carpaccio de gorge de porc.

Oeuf Gorrotxategui © GP

Salade tiède de coeurs de légumes © GP

Rouget et écailles © GP

C’est vif, savant, bluffant. Un brin gadget, certes, quoique jouant le goût net et frais avant tout. Ménageant craquant et moelleux, fruité et séveux avec art. Il y a encore la salade tiède de coeurs de légumes avec sa gelée de crustacé, crème de laitue, jus iodé, le bouleversant rouget aux écaillesébouillantées, frites et croustillantes, formidablement « comestibles », avec pousses de soja et semoule de blé. Ou encore le pigeonneau rôti aux oignons avec museau ibérique jus de gingembre et câpres.

Pigeon © GP

Filet de bœuf Luismi  © GP

Mais le « simple » filet boeuf « Luismi » de Galice, bien maturé et servi braisé sur un lit de blettes et un bonbon de fromage, est d’une franchise de goût bouleversante. L’un de ses meilleurs tours: royal dans sa vérité. On ajoute à cela les vins ibériques nouveau style: frais et vif Ossian blanc 2010, issu de Verdejo en Castille & Léon ou rouge Puntido grande réserve 2005, 100% tempranillo, boisé, certes, mais n’omettant pas le frut, produit en rioja, qui donnent une touche de classe à un repas de rêve.

Glace et granité d’orange sanguine © GP

Brouillard de café et cacao © GP

In fine, les desserts de cet ancien stagiaire en pâtisserie de chez Mandion à Anglet, qui travailla aussi chez Giraud à Valence, Ducasse à Monaco, Oudill à Grenade-sur-l’Adour, joue la légèreté et la digestibilité grandes: glace et granité à l’orange sanguine sur frappé de tubercule au sucre muscovado, yaourt et poivre ou encore « brouillard » (on dirait aussi nuage…) de café et cacao sur banane avec sorbet et granité whisky. Bref, ce modeste est un tout grand. Distillant ici et là des grands génies sans jouer paillettes et strass. Le service est amical, l’ambiance douce, l’atmosphère complice et les prix, ceux d’un trois étoiles presque modeste pour tant de bonheur.

Martin en salle © GP

Enseigne dans le jardin © GP