Brikéténia

David et Martin Ibarboure © GP

Le restaurant © GP

On les aime car ils représentent bien leur pays, travaillent avec amour, reçoivent avec chaleur et ne font pas payer leur talent plus que nécessaire. Ce sont les Ibarboure version modeste. Martin Ibarboure, qui travailla longtemps avec son frère demeuré à Bidart, dans la table à leur enseigne double, a repris la maison des parents, à deux pas de l’église panoramique – avec vue sur mer! – de Guéthary. Il a été rejoint par son fils David, passé chez Gagnaire à Hong Kong et Londres et en salle, au service des vins, par sa fille Camille, formée notamment aux Airelles et aussi chez Gagnaire à Paris. Son épouse Marie-Claude accueille avec gentillesse, tandis qu’on se régale dans une salle moderne sur la base d’une demeure des années 1930 annexée à l’hôtel familial.

Bonite marinée © GP

Mille-feuille de foie gras © GP

La cuisine? Juste, sûr, vive, avec des idées modernes et anciennes à la fois, quelques propensions pâtissières aussi (tuile, glace, mille feuille), rappelant que Martin fut jadis l’expert ès douceurs de l’Auberge de l’Ill d’Illhaeusern. Ces temps-ci, les assiettes maison flirtent avec les deux étoiles. Tenez, prenez donc le menu du milieu qui reflète bien les idées de saison. Foie gras en mille-feuille avec fraise, rhubarbe et vanille (un foie gras fort peu cuit, gardant tout son goût premier) ou bonite de Saint Jean de Luz marinée avec avocat, curry, légumes croquants au soja font des entrées enlevées.

Bar sauce Choron © GP

Ensuite? Un formidable bar sauvage escalopé sur la peau et poché dans un beurre infusé au macis avec sa jolie sauce Choron vinaigrée, sa raviole d’épinard avec tomate et burrata. Tonique en vérité! Et puis l’agneau de lait des Pyrénées (décliné en côte première, selle, filet mignon, gigot confit), son jus au vadouvan, son condiment moutarde et abricot, millet, poivron rouge et coriandre: superbe et sans lourdeur.

Agneau de lait des Pyrénées © GP

C’est équilibré, finement proportionné. Le plateau de fromage composé par un ancien de la Table des Ibarboure devenu fromager à Anglet (à l’enseigne de Fromages & Compagnie, bld du BAB, 10 allée Véga, centre Erdian. Tél. 05.59.03.23.29.) vaut la dégustation et son chariot avec température contrôlée a de l’allure. On ne fait pas l’impasse sur les desserts, toujours ici fortiches, comme la mousse d’ananas au coeur passion ou la brick chocolat, praliné et cacahuète craquante.

Brick au chocolat et cacahuète © GP

Mousse d’ananas, coeur passion © GP

Les vins vont du Béarn proche (jurançon du Clos Uroulat de Charles Hours) au Bordelais rieur (joli Lacoste-Borie 2008), sans omettre le pays basque (Abotia, Brana). Bref, la clientèle est aux anges. Les menus sont en or. La carte tarifée avec sagesse est comme une invite à la découverte. Bref, voilà un bonheur basque dont on fera bien son ordinaire…

Entrée de l’hôtel © GP