Moulin de Mougins

« Mougins: Erwan Louaisil, au four et au Moulin »

Article du 6 mai 2013

Notre correspondant de la côte, Alain Angenost, a revisité le Moulin de Mougins nouvelle manière.

Erwan Louasil © Alain Angenost

Erwan Louasil © Alain Angenost

Aurait-il pensé qu’un jour il reviendrait prendre la direction des cuisines du Moulin de Mougins, lui qui y avait été commis auprès de Roger Vergé ? On peut dire que Erwan Louaisil, ce Briochin pur beurre, n’a pas chômé depuis ses débuts à La Tour d’Argent auprès de Manuel Martinez qui a formé quantité de bons chefs. Se parfaire auprès de Francis Chauveau à la Belle Otéro du Carlton, puis de Michel Guérard, Pierre Gagnaire, Alain Ducasse à Monaco, Daniel Boulud à New York, lui aura permis de devenir le chef du Quo Vadis de Marco Pierre White à Londres, El Castell de Ciutat de Jaume Tapiès, président des R&C, à Seu d’Urgell, près d’Andorre, et de la Ferme St-Siméon à Honfleur.

Foie gras et poire Williams  au confit de vanille © AA

Foie gras et poire Williams au confit de vanille © AA

Pas de tape-à-l’œil dans l’assiette, foie gras poire Williams au confit de vanille, gratin de gnocchi truffé, œuf a 65°, salade tiède, pomme de terre charlotte, artichaut et truffe noire ou encore daurade au thym, citron, poivrons rouges confits et poêlée d’oignons rouges sont quelques uns de ses bons tours. Il y a aussi le pigeon  » Excellence Miéral  » avec betterave rouge à l’eau de vie, mousseline de charlotte, jouant la couleur et le goût. Les desserts ont de la tenue tels le mille feuille vanille framboise, tuile sésame et glace pralinée ou le croustillant Gianduja, gelée pomme verte, crémeux chocolat.

Oeuf a 65 °, salade tiède © aa

Oeuf a 65 °, salade tiède © AA

Remettre au goût du jour les recettes emblématiques du lieu, comme les  artichauts violets du Var en barigoule d’herbes à l’huile vierge de Maussane, le poupeton de fleur de courgette aux truffes noires de Valréas et son coulis de champignons, la fricassée de homard des viviers d’Audierne en crème de sauternes et poivre rose et encore le cœur de filet de bœuf au poivre noir « à la Maturini», telle est son ambition louable.

Gratin de gnocchi truffé © GP

Gratin de gnocchi truffé © AA

Son retour, propice au soleil de la Côte d’Azur et au Moulin de Mougins, devrait lui attirer l’étoile, malheureusement perdue ces dernières années. C’est bien tout le mal que l’on lui souhaite à ce mercenaire (de talent) des fourneaux.

Mille feuille vanille framboise © AA

Mille feuille vanille framboise © AA

Moulin de Mougins

1028 Avenue Notre-Dame de Vie
06250 Mougins
Tél. 04 93 75 78 24
Menus : 31 (déj.) 60, 85 €
Carte : 75 €
Horaires : 12h-14h, 19h30-22h
Fermeture hebdo. : Lundi, mardi
Site: www.moulindemougins.com

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Publié le 6 mai 2013 par

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