La Passagère aux Belles Rives
« Juan-les-Pins: la nouvelle donne de la Passagère »
Un article plus récent sur le même sujet est disponible sur notre site, vous pouvez le retrouver en cliquant ici
Le service © GP
C’est l’une des demeures le plus séductrices de la côte. Marianne Estène-Chauvin, héritière passagère, veille sur elle comme sur son bébé. A l’heure où j’écris ces lignes Pascal Bardet, dix sept ans chez Ducasse et ex chef du Louis XV, s’apprête à quitter le navire pour voler de ses propres ailes et ouvrir chez lui une maison en Quercy. Il laisse là son adjoint Francis Chauvel, normand d’origine, rôdé à toutes ses jolies manières, celles de la Riviera façon Ducasse en majesté.
Asperges © GP
Pâtes imprimées et légumes © GP
Mon dernier repas ici ressemblait à un baroud d’honneur; frisant la perfection, manière de regretter que le Michelin ne l’ait pas étoilé ici même un peu plus tôt. Asperges de la Durance gratinées à la moelle, parmesan et palette ibérique, larges pâtes imprimées, comme chez Marchesi jadis à Milan, avec tendres légumes du Val de Cagnes liés de basilic et roquette pilés, pélamide (thon à bonite rayée pour les ignares dont nous sommes), plus calamars en marinade croquante à peine acidulée font tranquillement merveille.
Thon et calamars au jus de bouille © GP
Agneau © GP
On ajoute l’agneau de lait frotté au piment d’Espelette puis rôti avec ses abats, ses légumes primeurs au sautoir, plus ses desserts subtils (voie lactée avec caramel à la fleur de sel et peau de lait croustillante, fromage blanc aux fraises), sans omettre la ronde des vins superbes de toutes les régions de France et d’ailleurs (vignier de Villard, chardonnay de sonoma de Joseph Phelps ou harslevelu de Hongrie) d’un sommelier qui fait vite tourner les têtes, les pains de Véziano et d’une vue sur la baie de Juan-les-Pins qui donne envie de séjourner comme au temps où Scott Fitzgerald y écrivait Tendre est la Nuit.
Fraises et fromage blanc © GP
Caramel et fleur de sel © GP
