Le Chantecler au Négresco
« Nice: coup de jeune au Négresco »
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Jean-Denis Rieubland et le service © GP
C’est la même maison, qu’on connut avec Jacques Maximin, Dominique Le Stanc et Alain Llorca, parmi tant d’autres (j’oublie Bruno Turbot et même Michel del Burgo, eh oui), qui a fêté son centenaire en majesté, marquant l’époque et le siècle, avec sa collection d’oeuvres d’art ancien et contemporain, sa façade Art nouveau, symbole de la pérennité de la promenade des Anglais. Rien ici ne pourrait changer, et pourtant si. Le chic de mêler kitsch, classique, baroque et modernisme provocateur se rencontre d’un couloir l’autre, à chaque étage. Et côté cuisine, la magie du Chantecler est intacte.
Langoustines et croustillant de tête de veau © GP
Gnocchis aux légumes © GP
Il y a les boiseries vernies, les fauteuils confortables, le service en queue de pie. Aux commandes de ce dernier, le jeune Olivier Novelli MOF 2011, donne le ton avec enthousiasme. Et tout le personnel suit, vante avec le sourire la cuisine pleine d’envolée de Jean-Denis Rieubland, ce MOF 2007, natif d’Agen, formé au lycée hôtelier de Nice, passé à l’Eden Roc, au Byblos des Neiges, au Carlton, à la Tour d’Argent puis au Louis XIII, enfin chez Lapérouse à Paris, enfin à la Villa Florentine à Lyon, puis au Mas Candille à Mougins, avant le Faventia à Terre Blanche est installé depuis six ans. Il a redonné à la demeure lustre, sagesse, identité, plus deux étoiles qui la remplacent au premier rang des tables de la côte.
Cannelloni de tourteau © GP
Cabillaud confit à l’huile d’olive © GP
Des idées de ce qu’il propose là? Du sûr, du raffiné, de l’enraciné, aussi, au gré du marché et des saveurs de Méditerranée. Cannelloni de tourteau à la mangue, agrumes en marmelade et crème fine au kumbawa, langoustines rôties au piment d’Espelette et croustillant de tête de veau aux jolies feuilles de roquette, gnocchi de légumes poêlées au beurre de cerfeuil avec sa « méridionale » du potager de l’arrière-pays aux copeaux de parmesan, cabillaud confit à l’huile d’olive avec son bouquet de crevettes roses à la citronnelle plus riz bomba aux petits pois et printanière de légumes (sans doute le morceau de bravoure de la maison du moment) ou encore suprême de volaille de Bresse au foie gras de canard sauce suprême avec sa cuisse confite en papillote et ses petits pois au coeur de sucrine et artichaut rôti jouent une petite musique ouvragée pleine de science et de tonus.
Volaille farcie au foie gras © GP
Composition fraise/rhubarbe © GP
On ajoute les jolis desserts dans l’esprit niçois signés de l’orfèvre Fabien Cocheteux (savante composition fraise et rhubarbe, servie en pré-dessert, tourte aux blettes revue façon mille-feuille dit « mélange subtil » avec sa glace à la fleur d’oranger ou encore baba au fruits exotiques et rhum blanc, plus gelée de mangue et chantilly au mascarpone vanillé). Et l’on n’omet pas la ronde des vins au verre (château de Calisse, grand blanc d’Henri Milan, menetou-salon d’Isabelle et Pierre Clément, jurançon de Cauhapé, syrah appel des Sirènes de Villa, brumaire de Brumont, cerdon rosé de Gérald Dubreuil), choisis par le malicieux sommelier Lionel Compan, tous témoignant de fruits et de fraîcheur. Assez pour ce dire que ce centenaire très gourmand se porte superbement.
Le service avec Olivier Novelli © GP
