L'Atelier de Joël Robuchon Saint-Germain
« Robuchon, même le dimanche (Paris 7e) »
Un article plus récent sur le même sujet est disponible sur notre site, vous pouvez le retrouver en cliquant ici
Axel Manès à l’Atelier de JR © GP
Le restaurant du dimanche, ce pourrait être un genre en soi. Il y a les brasseries débonnaires, monumentales et familiales, reines de la choucroute et de la tête de veau (Jenny, Bofinger, Balzar, Vaudeville, la Lorraine, Gallopin, André, j’en oublie…) qui veillent, quelque soit le jour de la semaine. Les lieux chics, ouverts a giorno, veillant comme des sentinelles sur l’esprit de Paris (Fouquet’s, Drouant, Stella, Relais Plaza). Les bistrots affables sont plus rares, les gastros malicieux ouverts ce jour là aussi (Mon Vieil Ami, Le Comptoir du Relais, et puis..?). Les grandes tables? Ce sont souvent celles des hôtels et des palaces (Bristol, George V, Dali au Meurice…).
Joël Robuchon, qui est partout – à Macao, Tokyo, New York, Hong Kong, Londres, Las Vegas ou Monaco- mais qui demeure obstinément fidèle à Paris, son berceau, ouvre le dimanche. Je vous ai déjà parlé de sa Table de l’avenue du Bugeaud. Mais son atelier de la rue Montalembert, qui demeure le premier d’un genre ayant fait florès, est l’archétype de la table du dimanche. C’est chic, cher, relax ou faussement, drôle, amusant, on peut y venir en famille avec ses enfants ou des amis et y recevoir une leçon de produit magnifié et de simplicité rayonnante dans un cadre de snack de luxe, en rouge et noir.
Le week-end, le jeune Axel Manès, belge francopohone, qui a renforcé l’équipe de cuisine, gère la demeure, lui donnant, malgré les cerbères de service à l’entrée et les hôtesses d’accueil plus charmeuses que véritablement pros, un air de complicité souriante. Sous sa houlette, goûter, sur de hauts tabourets, le crabe royal aux fines lamelles de rave épicées, la lisette sur une tarte fine aux copeaux de parmesa, le classique merlan frit Colbert, comme la caille farcie de foie gras et caramélisée avec sa pomme purée truffée constituent des plaisirs sans ombre.
In fine, la chartreuse en soufflé chaud avec sa crème glacée à la pistache ou le « chocolat sensation » avec sorbet ivoire sur crémeux araguani révèlent les prouesses du maestro sucré, François Benot. Au fait, demandez la partie droite du lieu (s’il y a de la place!). C’est la que la vue sur les cuisines est la plus éclairante.
