Le V au Four Seasons George V

Eric Briffard © Maurice Rougemont

Qui aime bien, châtie bien, ce n’est pas neuf. On a reproché à Eric Briffard de donner dans le chichi grand genre, et le voilà remettant son métier sur l’ouvrage. Ce fou de bons produits, qui ne s’en laisse guère compter sur le terrain de la qualité, emmène volontiers les clients du Four Seasons Georges V en vadrouille au proche marché de l’avenue du président Wilson. Ce passionné revoit  sans cesse sa partition avec art. Les légumes au top, les volailles label, les poissons sauvages, le meilleur de chaque saison voilà sa religion. Certes, la maison, elle même, sous son allure versaillaise, ne fait guère dans le genre zen. Mais il y a tant de maison pour la modernité sobre. Eric Briffard, qui cultive avec talent et allant, le genre riche, est entouré d’une équipes de vainqueurs: Eric Baumard, directeur dandy, rieur et passionné, lui aussi, Nicolas Charrière, sommelier passé longuement à Londres et qui en gardé des allures british, plus un pâtissier surdoué, Lucien Gautier, fils de Jean-Marie du même nom, MOF et cuisinier en chef du Palais Biarritz.

Ambiance © Maurice Rougemont

Autant dire qu’un repas au V est forcément une fête. Cela commence avec les asperges vertes du Lubéron servies craquantes et cuites minute à l’huile d’olive de Nice, avec gnocchi, cébette, caillé de brebis, plus sorbet asperge et pistache et brioche feuilletée au citron ou l’oeuf de poulet mollet « enfumé aux herbes sèches », avec sa mousseline émulsionnée à l’oignon nouveau, avec févettes et morilles fraîches, puis une mouillette de pain brioché au lard paysan, ou encore l’araignée de mer des côtes bretonnes avec sa délicate gelée de crustacés au caviar Gold, sa crème fenouillette et son crabe cake au citron vert.

Quelques plats © Maurice Rougemont

Il y a encore le merlan de ligne de Saint Gilles Croix de Vie, sa grenobloise aux amandes fraîches et vin jaune, son étuvée de morilles farcies et ses jeunes poireaux farcies d’une jolie duxelle des dits champignons. C’est, évidemment, riche – on ne se refait pas et on ne va pas changer notre généreux Eric en quelques mois. On a coutume de dire que, un peu comme chez Gagnaire, chaque plat chez lui est riche que le repas entier d’un autre. Un exemple: les fins coquillages déclinés, selon un brillant exercice en trois temps: huîtres de Marennes, avec pommes vertes, wasabi et citronnelle, les saint-jacques de plongée avec bouillon au gingembre, tartare au vernis, enfin des couteaux et ormeaux au beurre d’algues. Brillant, bluffant et iodé!

Le service © Maurice Rougemont

Le Briffard carnassier, on le découvre avec un brio assez sobre et quasiment zen,  avec ce gigot d’agneau de lait des Pyrénées rôti au persil plat, servi pour deux, frotté de piment d’Espelette, avec sa croûte de pain, son étuvée de navets fanes, ses févettes à l’ail d’ours – un agneau rosé avec sa chair juteuse et craquante, sa peau croustillante, comme une enveloppe fringante. Ou encore la poulette de Bresse Excellence Miéral, le suprême rôti au coulis d’écrevisses de Camargue, son gratin de blettes à la moelle, son gras de cuisse en soupe « follichonne » relevée de girofle et cannelle.

Eric Baumard et la cave © Maurice Rougemont

On achève sur de brillants desserts, comme le baba aux fruits rouges imbibée à l’eau de vie de framboise, sa crème verveine, son sorbet citron et vanille, le Paris-Brest aux noisettes du Piémont, sa crème glacée mêlant café et citron vert ou encore le superbe et si digeste couplet sur la mangue givrée minute à la feuille de shiso verte (une mangue reconstituée dans sa forme initiale plus vraie que nature) que flanque un sorbet vanille (sans oeuf!).

Préparation de la table  © Maurice Rougemont

Et on adresse un compliment ultime à une carte des vins riches de tous les terroirs et à tous les prix, constituée par Eric Baumard, le plus malicieux des directeurs de salle à Paris et qui fut jadis vice-meilleur sommelier du monde, avec de riches idées bourguignonnes mais pas seulement, vantée par le petit Nicolas Charrière (meursault de Coche Dury, chambolle musigny les Sentiers de David Duband, moscato rosé du Haut Adige de Franz Haas) plus la ronde des rhums (Bally 1988, Clément 1952!) et des eaux de vie. Idéale pour une soirée de grande fête auquel la grande salles du V avec moulures, stucs, vastes tables espacées et larges fauteuils, prédispose. Cela s’appelle une grande maison.