35 Degrés Ouest

Pascal Yar © GP

J’ai connu Pascal Yar il y a 20 ans au moins. Cet aubergiste débonnaire, souriant et rondouillard, officiait chez Goumard rue Duphot. On le vit aussi chez Gaya, dans la même rue, puis, côté 7e et rue du Bac au Gaya. Le voilà à son compte depuis près de 4 ans, installé avec une discrétion louable. Son cadre est neutre, intime, contemporain, pour ne pas dire froid. Mais l’homme, qui accueille avec l’évidence du naturel, donnerait de la chaleur à une collection de banquises du Groenland.

Friture d'encornets sauce tartare © GP

Il est, chez lui, comme un poisson dans l’eau, disserte de l’air du temps, comme de la pêche du jour, promeut des mets vifs et fins, concoctés avec adresse par le sage Hugo Jean-Marie Désiré. Friture d’encornets sauce tartare, tartare de poisson à l’huile d’olive au gingembre, rémoulade de tourteau et granny smith, risotto de langoustines au pistou et roquette sont mitonnés au petit point, comme la belle rascasse du jour poêlée au confit de poivron et la sole meunière d’une rigueur et d’une fraîcheur sans faille.

Sole meunière © GP

Le vouvray du Haut Lieu signé Huet, le maestro du genre en blanc fait une bouteille de classe, le quincy, frais comme l’onde, est tarifé avec gentillesse (23 €). Le menu de midi est une aubaine. Quant à la panna cotta vanillée avec mirabelles et figues et la tarte au chocolat/cannelle, elles font des issues finaudes. La maison ne fait pas de vagues. Mais la qualité y est une constante sans faille aucune.

Tarte chocolat/cannelle © GP