Sur Mesure par Thierry Marx au Mandarin-Oriental Paris
« Sur Mesure (Paris 1er): on a atterri sur la planète Marx »
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Thierry Marx au Sur Mesure © GP
Thierry Marx et son Sur-Mesure? On y est venu tout de suite, on en a parlé rapidement, bien sûr, puis on l’a laissé mûrir. C’est le moment d’y retourner. La planète Marx séduit sans mal et sans faille. Qu’on soit là ailleurs, il suffit du décor façon cabine spatiale, avec ses rideaux blancs partiellement déchirés pour s’en rendre compte. Mais il y a le service plus que parfait sous la houlette de David Biraud, les vins alertes (chardonnay de Jean-Marc Roulot, fixin d’Emilie Geantet), puis ces plats vifs, qui semblent toujours jaillir d’une boîte magique.
Petits pois structure & destructure © GP
Un peu jus de cerveau, un brin gadget, mais sans jamais perdre le sens du goût: voici la manière Marx qui séduit avec adresse. Le fin du fin: le petits pois en trois temps dit « structure et destructure » entre la soupe façon pois cassé au lard (superbe!), le bonbon et le sushi. Comme une belle introduction à ce qui va suivre.
Oeuf cube et sésame torréfié © GP
Morilles, pomme confite, sot l’y laisse © GP
Pizza tube et câpre à queue © GP
Ainsi, l’oeuf cube au sésame torréfié et à l’asperge verte, les plus classiques (et si savoureuses!) morilles, pommes confites et sot l’y laisse ou le king crabe snacké avec son concombre mariné et son diabolique jus de citron à l’huile d’olive. Ou encore cette « pizza tube et câpre à queue », qui évoque la tarte flambée liquide que le magicien Thierry lança jadis à Cordeillan-Bages.
King crabe snacké, concombre mariné © GP
On pourra rebondir encore sur le « déjà classique » (chez lui au moins) risotto de soja aux huîtres avec truffe noire ou son tronçon de homard rôti avec poivron et aubergine, sans omettre la sole cuite sur l’arête avec cébettes, chicon, pamplemousse et dashi. Franco-française avec des influences asiatiques néo-nippone, adroite aussi dans son sens des couleurs comme des saveurs (l’aubergine avec sa fine pellicule façon gélatine pleine de goût), ce style là est séducteur en diable.
Risotto de soja aux huîtres © GP
Tronçon de homard rôti, poivrons et aubergine © GP
Il y a encore le cochon façon travers ou lard avec cornichon et moutarde, gelée de comté plus croûtons soufflés ou le râble de lapereau si tendre avec ses légumes à la japonaise plus des pommes de terre au chablis.
Sole, cébettes, chicon, dashi © GP
Cochon, cornichon, moutarde © GP
Râble de lapereau, légumes à la japonaise © GP
Et puis ces desserts en « sweet bento », mêlant meringue givrée à l’azote parfumée à l’ylang ylang, avec une crème d’avocat et une huile citronnée, une bille de pana cotta et une gelée de pamplemousse, un « sakura mochi » sous forme de crêpe de riz gluant aux haricots rouges et pâte d’amande plus une gelée de cerise et une feuille de sakura, sans omettre une tarte au citron meringuée revisitée ou encore les petits choux pâtissiers avec pistache, vanille et gelée fraise ou chocolat.
Meringue givrée © GP
Sakura mochi © GP
Tarte au citron revisitée © GP
Choux pâtissiers © GP
Bref, c’est à la fois vivifiant et picotant, une cuisine de douceur et légèreté, de malice et d’indulgence, à goûter pour s’étonner, se faire plaisir, une manière de se dire que la planète Marx est complice, généreuse, accueillante et, par dessus tout, formidablement gourmande.
David Biraud © GP
J’ai beaucoup aimé et mis également en coup de cœur ,je partage votre avis lorsque vous dites que c’est cérébral,à reverser aux gastronomes avertis.
C’était pleine d’envie que j’ai réservé au sur mesure avec une certaine attraction pour la cuisine de Thierry Marx. J’ai été totalement conquise par sa maîtrise de la transformation. Et quoi qu’en dise certains la cuisine n’est que cela, Thierry Marx pousse juste un peu plus loin ce que d’autres n’osent pas encore. Evidemment les prix ne permettent pas d’y aller tout les midis mais pour une vrai découverte culinaire il ne faut surtout pas hésiter à ouvrir son portefeuille. Pour moi il est le cuisinier de l’avant-garde.
http://missbidou.wordpress.com/2013/04/04/sur-mesure-par-thierry-marx/
Bonjour,
Nous étions 2 à dîner le 29 juin 2013.Nous avons choisit 2 découvertes à 9 plats pour goûter un maximum de saveurs.
Un avis mitigé sur l’ensemble car sans aucun doute de notre part trop d’envies portées sur ce dîner d’exception.
Les plats sont sans erreurs, mais nous n’avons pas eu droit au généreux saupoudrage de truffes sur le risotto, une simple huile de truffe, le homard certes dans sa longueur et non en tronçon était caoutchouteux.
Par contre les excellentes surprises sont le pain, dans le choix et la qualité, le bento et le dessert à base d’aubergine.
Encore une fois sans doute trop d’attente de notre part devant la renommée du chef. La prochaine fois nous viendrons l’esprit plus disponible.
Diner ce soir, le 11 mai 2013, inoubliable…. Structures, saveurs, mais ou va t il chercher tout ca ? Service impeccable, fait oublier beaucoup d’autres trois etoiles ! Comment ? Il n en a que deux ? Pas pour longtemps a mon avis…. Tempura de st pierre a se damner… Et le boeuf en brioche, ahurissant… Merci a Gilles pour son article et a thierry pour sa cuisine
Mis à part le service effectivement excellent, j’ai malheureusement l’impression que nous n’avons pas été dans le même restaurant. Jolies photos mais c’est bien le seul intérêt de ces plats. Et cette fameuse « fleur de sel de Guérande » indispensable selon TopChefs pour « relever les saveurs » … quelle blague ! Sur les 2 bouchées du tronçon de homard, une s’est passée effectivement à Guérande mais j’avais l’impression d’etre dans les marais salants pas dans un gastro 2 macarons … Gadget et prétentieux, quel dommage.
Trois, mais c’était le menu dégustation en zig zag
Magnifique.. Mais combien étiez vous à table pour avoir gouté tout ces plats ?
Ah là je suis conquise…
C’est impressionnant …