Aux Vieux Garçons

Maxime Pettré © GP

C’est un bistrot historique, qui a gardé son comptoir, ses stucs, ses banquettes, son air d’avant, sa belle terrasse, tout en se dotant d’un service jeune et d’un chef formé à bonne école et travaillant le produit frais. Cela s’appelait, certes, aux Fins Gourmets ou encore le Basco-Béarnais. Alain Man, avec ses copains propriétaires associés de la Garçonnière dans le 16e, lui a redonné de l’esprit.

En terrasse © GP

Et aux fourneaux, le modeste Maxime Pettré, basque d’Hasparren, formé notamment au Bar et Boeuf aux côtés de Sylvain Etiévent, sous l’égide d’Alain Ducasse à Monaco, pratique avec sérieux les légumes de saison, les pimpants hors d’oeuvre et les solides plats ménagers. Terrine de pied de veau, lotte rôtie aux herbes, joue de cochon braisée ou tendre carré d’agneau rôti avec ses flageolets et riz au lait grand mère, glissés au fil des jours au fil d’une ardoise constamment renouvelée, donnent envie de prendre ici pension.