L'Atelier de Joël Robuchon Saint-Germain
« L’Atelier de JR (Paris 7e): Joël, Axel, Guy et les autres… »
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Guy Job et le jeune service © GP
Est-ce la maison la plus savoureuse de Paris, le comptoir le plus convoité, le restaurant le plus rare, la table la plus insolite, la plus insolente, la moins orthodoxe, tout en étant profondément ancrée dans la tradition? Il y a un peu tout cela à l’Atelier de Joël Robuchon, dont le neuf patron est aujourd’hui, avec un changement d’actionnaires et de partenaires, où figurent Jean-Claude Darmon et Jean Reno, le petit Axel Manès que nous avons déjà évoqué. La demeure ouvre tous les jours, et quand Axel n’est pas là, ni d’ailleurs Joël, qui s’apprête à ouvrir un nouvel atelier à Bangkok et un autre à Bombay, avant encore un autre à New York, c’est le producteur et associé de ce dernier, Guy Job, qui veille sur la demeure.
Velouté d’asperges © GP
Gelée de chou fleur au caviar © GP
On connaît Guy en gourmand/gourmet d’élite. Ce Lorrain de Sarrebourg devenu voyageur universel est, depuis quelques années, de toutes les aventures du grand Joël, de Gourmet TV, qui eut sans doute raison trop tôt, à ses émissions de France 3, sans omettre de produire d’autres émissions gourmandes (dont un épisode d’Empreintes dédié à Guy Savoy). Il joue le pilier de comptoir de la maison, veille les travaux qui vont mener à une nouvelle salle avec deux grandes tables et permettent de recevoir d’autres habitués du lieu.
Carpaccio de daurade © GP
Anchois et poivrons © GP
La formule de l’atelier, on la connaît. Si les réservations y sont parfois difficiles, sachez que le midi en semaine c’est nettement plus facile. On vient là picorer au gré des idées du moment, en mélangeant avec les classiques chéris du grand JR. Le superbe velouté d’asperge de saison, l’aubergine confite en mille-feuille à la mozzarella et basilic, le carpaccio de daurade à l’huile d’olive, les anchois frais marinés aux poivrons rouges grillés, l’œuf cocotte à la crème de morilles, la magnifique gelée de caviar au chou fleur avec ses fameux points verts à la chlorophylle sont là comme des mets d’évidence.
Aubergine et mozzarella © GP
Bref, quand on a tout connu, tout vu, tout goûté ailleurs, il reste Robuchon à (re)découvrir. Comme si un lettré lassé de la nouveauté du temps relisait à la fois, mariant l’eau et feu, Char et Simenon, Morand et Modiano, Levi-Strauss et Orsenna. Le style Robuchon c’est un académisme qui ne recule pas devant la modernité. Le rouget croustillant avec son pesto en fine feuille de basilic transparent, avec son jus de roche, relevé d’une vierge condimentée, comme la caille farcie de foie gras et caramélisée, avec la fameuse pomme de terre truffée, ou encore les gyozas à la plancha, avec farce de volaille, dans un bouillon au parfum d’Asie, font voyager loin, sans oublier nos racines.
Rouget croustillant © GP
Caille farcie au foie gras © GP
Un Escoffier qui n’aurait cessé de voyager? Il y a de ça chez le grand Joël et ses bons épigones. Un jeune service enthousiaste conte les idées du moment, sert le pomerol château La Pointe 2005, si riche en fruit, avec son nez flatteur, au verre. Et l’on s’abandonne sans se lasser aux jolis desserts de l’expert François Benot : « chocolat tendance », qui est une ganache onctueuse au chocolat Ariguani avec glace au grué de cacao, arabica, un sabayon au chocolat Manjari, avec crumble cacao sur café fort glacé, ou encore un paris-brest en cinq petits choux avec crème mousseline moins sucrée qu’à l’ordinaire et davantage pralinée.
Arabica © GP
Chocolat tendance © GP
Paris-Brest © GP
Bref, des leçons de choses. car on se régale toujours autant ici en s’instruisant. Un atelier? Mais quel joli endroit pour prolonger sa réflexion culture et céder aux plaisirs des sens…
Guy Job et les travaux de la nouvelle salle © GP
@vincent : Amateur de bonnes tables, je suis assez surpris de votre avis tout comme je ne lui accorde que peu de crédibilité.
Tout d’abord, et sans parler de mon avis personnel qui est forcément subjectif sur un fil de commentaire, pensez-vous réellement qu’un tel restaurant se verrait -à vous lire- si ouvert à la critique alors qu’il continue d’être primé au niveau international (ex : meilleur restaurant français 2012 pour The Worlds 50 best restaurants…) ?
Maintenant pour ne parler que de mon avis, je continue personnellement à prendre un immense plaisir à dîner dans ce restaurant qui garde une palette d’excellents plats phares propre à l’identité de Mr Joël Robuchon, mais qui également, créé chaque mois, des nouveautés qui suivent le rythme des saisons. Lors de mon dernier passage le mois dernier, j’ai eu le plaisir de déguster un velouté d’asperge œuf poché et un plat de morille absolument fabuleux ! et pour finir, la qualité du service est définitivement irréprochable, et c’est à se demander si on parle bien là du même restaurant!
je suis personnellement fan du concept de l’Atelier, il y règne une atmosphère conviviale, non guindée, le personnel est avenant et au petit soin et la cuisine simplement parfaite, et heureusement d’ailleurs compte tenu du niveau de prestation qu’on est en droit d’attendre dans un 2 étoiles !
Mais peut- être devriez vous y retourner un jour où votre karma et votre estomac seront en phase avec vous-même car au final, je ne vois que çà pour vous comprendre.
Vous devez certainement parler de l’Atelier d’il y a quelques années… Les 4 derniers repas pris ici durant les 18 mois écoulés n’étaient clairement plus à la hauteur, surtout au regard de l’inflation des prix à la carte, inversement proportionnelle à la qualité des mets et du service… Mais peut-être ne payant pas les additions, je comprends que vous y soyez moins sensible… Il n’en reste pas moins que quand on laisse « Robuchon » sur sa façade (alors qu’il est parti depuis longtemps), que l’on affiche 2 étoiles avec des prix de 3 étoiles de province, il faudrait faire un peu mieux que cela. Ayant été un client passionné et fidèle, je n’en suis que davantage déçu.