Le Magasin aux Vivres à l'hôtel de la Citadelle

Christophe Dufossé et le sommelier Thomas Vimbert © GP

Il est, désormais, le seul étoilé de sa ville, pas un régional de l’étape. Mais un conquérant venu d’ailleurs. Avec sa technique, ses idées, son ambition, et sa botte secrète: Delphine, sa femme, qui huile tous les rouages de la maison. C’est Christophe Dufossé, le prince de la Citadelle. Ce fut jadis le magasin aux vivres de la citadelle messine, juste derrière l’ancien arsenal revu en salle de concert, et face au palais du gouverneur militaire. Autant dire qu’on a là dans le coeur historique de la ville. Et que pense inévitablement aux premières de « Colette Baudoche », de Maurice Barrès: « Metz  ne vise pas à plaire aux sens; elle séduit d’une manière plus profonde: c’est une ville pour l’âme, pour la vieille âme française, militaire et rurale. »

Cube de saumon au cresson © GP

Certes, Christophe ne joue pas le régionalisme et ne rend guère hommage au terroir lorrain. Dans cette demeure de 1569 qui abrite le plus bel hôtel de ville, il s’est assigné le rôle – charmeur certes et assez noble en soi – d’être le bon ambassadeur des provinces françaises en général et de tous les grands produits de qualité en particulier. Bref, voilà, sous sa houlette, une ambassade du bon goût et du bon sens sur le mode hexagonal, comme une vitrine de qualité française offerte aux gens d’ailleurs. Beurre (et fromages) de Bordier en Bretagne, langoustines et homard pareillement bretons, poissons de ligne et de haute mer, volaille de Bresse, qui donne lieu à un splendide exercice en trois temps, filet de boeuf Aubrac ou ananas Victoria.

Cassolettes gourmandes © GP

Pourquoi pas? Puisque l’exercice est réussi. On aime ainsi le cube de saumon fumé et coulis de cresson servie en amuse-gueule, le jeu des petites cassolettes gourmandes qui forment le plus exquis des hors d’oeuvre façon tapas classiques revisités: foie gras de canard avec raviole de persil aux girolles (cuite al dente), bouillon de canard corsé à la fève de Tonka, mais encore sot l’y laisse avec oeuf de poule poché de chez Pascal Grasse et sauce à la truffe fraîche, enfin homard avec gelée confectionnée avec la soupe de poisson safranée et caviar.

Saint-pierre en croustille de pomme de terre © GP

Il y a aussi le saint-pierre un peu mignard dans sa croustille de pomme de terre, avec champignons sauvages, ormeau cuit, verdurette de jeunes pousses, truffe et tartare de boeuf. Plus ce bel exercice dont nous parlions en liminaire avec la volaille de Bresse: le suprême rôti en cuisson lente au champagne Krug, le sot l’y laisse en risotto al dente avec son riz Carnaroli truffé, enfin la cuisse fondante cuite 36 heures avec pomme de terre rôtie et aromates. Superbe comme une démonstration!

Suprême de volaille © GP

Risotto et sot l’y laisse © GP

Cuisse fondante et pomme rôtie © GP

On ajoute le saint-honoré version poire caramel avec son parfait glacé au caramel et son confit de poire vanille, joli comme un souvenir d’enfance. Les vins au verre, choisis par le sommelier Thomas Vimbert (saint véran de Philippe Charmond, riesling de la Harth de Robert Schoffit à Colmar), sont bien vus et le magnifique pinot noir les Clos des Molozay au Château de Vaux indique que la Moselle a fait de sacrés progrès vineux. Bref, voilà une belle maison lorraine et très française, qui fait honneur à sa réputation.

Saint Honoré poire caramel © GP