Zin’s L’artisan cuisinier

Une redécouverte versaillaise de notre avocat gourmet, Didier Chambeau.

Alain Zinsmeister © Didier Chambeau

C’est une maison familiale proche de la gare de Porchefontaine. Une salle à manger toute simple, de bon confort, des murs en colombages, une bonne odeur de feu de bois l’hiver, des flammes qui crépitent doucement dans la grande cheminée, et un jardin à l’arrière pour l’été, avec une ambiance comme en province, calme et reposante. Après avoir travaillé en salle chez Vié, Alain Zinsmeister s’est installé là il y a plus de quinze ans. Sous l’enseigne « l’artisan cuisinier », ce chef a la passion du produit simple et noble, du métier à revendre qu’il a appris en autodidacte, inspiré par la lecture de recettes et de livre de cuisine, un adepte de Pacaud et Passard.

Maquereau © DC

Noctambule à Rungis pour choisir sa pêche, hier du maquereau, demain du rouget, l’envie de ne jamais préparer un même plat deux jours de suite. Ce soir là, le maquereau « petit bateau » dans tous ses états, a fière allure ! En tartare assaisonné d’une huile d’olive du moulin de Haut Jasson, mariné à l’aneth façon gravelax, fumé au bois de hêtre avec une crème fouettée au raifort, en rillette à la moutarde de Cochem, et la queue cuite au blanc d’Alsace, un edelzwicker, accompagné d’une douce gelée naturelle.

Côte de cochon © DC

« Ma » terrine de foies de volaille, blonds de Bresse, de canard sauvage, mélangé avec du lard de noir de Bigorre, langue écarlate, petite gelée naturelle, une recette de la grand mère d’Alain, bref, sa Madeleine … Le mulet noir à la plancha est cuit à l’unilatérale avec un coulis de langoustine au fenouil, la côte de cochon ibérique prise dans le carré est juste acidulée et le Parmentier d’estouffade de bœuf bourguignon a belle figure avec ses petits oignons grelots glacés, son lard d’Alsace et sa purée de pommes de terre à la moutarde de Cochem. C’est sincère, précis, délicieux.

Parmentier © DC

Ne manquez pas les desserts, ils sont au top de la gourmandise : moelleux tiède à la noisette concassée et ganache chocolat, onctueux, tartelette à l’orange, croustillante, cuite à la minute. Pas moins de 250 références de vins en cave, stockés dans les crayères de Bougival, on y rencontre la fine fleur des vignerons, Raveneau, Coche-Dury, Trevallon, Olivier Jullien, de bons vignerons nature, De Moor, Pierre Frick, et puis des découvertes, il y a là un vrai trésor …

Moelleux au chocolat © DC

Une étape gourmande de grande qualité, du talent dans la simplicité, une cuisine en mouvement permanent. Anne Marie Zinsmeister au service présente avec gentillesse les plats de son époux, et on prendrait volontiers pension en y demandant un rond de serviette afin de goûter ici l’inspiration du jour suivant.

Tartelette à l’orange © DC