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L’Alsace nouvelle vague: des chefs au paradis

Article du 8 avril 2013

Lancement ce lundi 8 avril à midi au Chambard de Kaysersberg, de « l’Alsace Nouvelle Vague« , publié par votre serviteur  aux Editions Ouest France, avec des photos de Maurice Rougemont. 22 chefs alsaciens d’aujourd’hui sont au rendez-vous, jouant entre novation et tradition. Voilà, en exclusivité pour les lecteurs de ce blog, la préface du livre.

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C’est une région qui ne ressemble guère à autre, coincée entre Vosges et Rhin, face à sa ligne bleue, avec son ruban de vignes et sa succession de villages pittoresques, accueillants et fleuris, offrant, tous, ou quasiment, au moins une table de qualité au visiteur de hasard, comme à l’habitué.

Un paradis gourmand ? Il y a de ça. Fameux pour son foie gras, ses grenouilles, ses asperges, ses poissons d’eau douce, ses écrevisses, son gibier – même s’ils viennent parfois d’ailleurs -, l’Alsace est attentive à préserver ce qui fait le fond de ses richesses.

La première de ses qualités : son dynamisme, sa rigueur, sa volonté de bien faire, son sens de l’accueil, l’amour des traditions. Ils sont nombreux les chefs qui se passent le relais, de génération en génération, en belles maisons en charmantes demeures, assurant la pérennité de son image.

Vous découvrirez ici une vingtaine de chefs et de maisons, qui tous et toutes, chacun à sa façon, reflètent cette Alsace nouvelle vague et nouvelle manière qui nous occupe. Leur nombre est sans doute faible par rapport à la réalité des choses. Mais, tels quels, ils constituent une avant garde. Jonglant avec les étoiles, usant des produits de tradition … même si les écrevisses, les grenouilles, les escargots, aujourd’hui, peuvent venir d’ailleurs, et notamment des pays de l’Est, mais aussi d’Egypte ou de la Turquie.

Reste que leur volonté de retrouver le goût d’avant, tout en usant des techniques d’aujourd’hui, est aussi ardente que manifeste. Avec eux, et du Nord au Sud de l’Alsace, la cuisine évolue, les traditions se transmettent, se renouvellent, s’aiguisent. Et les recettes s’enrichissent, jouant parfois la fusion, parfois la simple tradition allégée, parfois encore la création mesurée ou personnalisée avec éclat.

Les chefs ici présents en sont la belle illustration. Ils ont parfois repris l’affaire de leurs parents (le Cerf à Marlenheim, l’Auberge de l’Ill à Illhauesern, Anthon à Obersteinbach, la Poste à Riedisheim, le Vieux Couvent à Rhinau, le St Laurent à Sierentz, le Buerehiesel à Strasbourg, Au Bœuf à Sessenheim), leur faisant rendre un son neuf. Mais souvent, ils créent leur propre tradition.

Soit ils ont racheté une demeure ancienne (le Chambard à Kaysersberg, le Cheval Blanc à Lembach, le Crocodile à Strasbourg) à laquelle ils apportent leur touche personnelle. Soit ils imaginent une maison neuve avec ses propres codes, s’inscrivant dans l’esprit de la région (l’Ecluse 16 à Altwiller, JYS à Colmar, le Kasbur à Monswiller, le Rosenmeer à Rosheim, le Clos de la Garenne à Saverne, la Fourchette des Ducs à Obernai, la Cambuse, le Pont aux Chats et Umami à Strasbourg).

Soit encore ils se mettent au service de belles maisons dont ils sont les mercenaires de luxe mais auxquelles ils impriment leur marque (Rendez-Vous de Chasse à Colmar ou 1741 à Strasbourg).

Dans tous les cas, ils jouent avec habileté entre tradition et création, enracinement et fusion au fil du temps, indiquant que l’Alsace du XXIe siècle n’a jamais aussi hospitalière, gourmande, souriante, enracinée, fière de sa situation géographique au cœur de l’Europe et trait d’union de pays qui célèbrent aujourd’hui chaque jour la paix dans ses tables vertueuses et fécondes.

La liste des chefs

Jean-Yves Leroux, l’Ecluse 16 à  Altwiller

Julien Binz, le Rendez Vous de Chasse, Colmar

Jean-Yves Schillinger, JYS, Colmar

Marc Haeberlin, l’Auberge de l’Ill, Illhaeusern

Olivier Nasti, le Chambard, Kaysersberg

Pascal Bastian, le Cheval Blanc, Lembach

Michel Husser, le Cerf, Marlenheim

Yves Kieffer, le Kasbur, Monswiller

Nicolas Stamm, La Fourchette des Ducs, Obernai

Georges Flaig, Anthon, Obersteinbach

Jean et Alexis Albrecht, le Vieux Couvent, Rhinau

Jean-Marc Kieny, la Poste, Riedisheim

Hubert Maetz, le Rosenmeer, Rosheim

Sébastien Schmitt, le Clos de la Garenne, Saverne

Michel Jaeckel, Staeffele, Saverne

Yannick Germain, Au Bœuf, Sessenheim

Marco et Laurent Arbeit, Le St Laurent, Sierentz

Cédric Moulot et Thierry Schwartz, 1741, Strasbourg

Babette Lefèvre, La Cambuse, Strasbourg

Philippe Bohrer, le Crocodile, Strasbourg

Eric Westermann, Le Buerehiesel, Strasbourg

Valère Diochet, le Pont aux Chats, Strasbourg

« L’Alsace Nouvelle Vague », de Gilles Pudlowski, photos de Maurice Rougemont (Ouest France, 18,50 €).

A propos de cet article

Publié le 8 avril 2013 par

L’Alsace nouvelle vague: des chefs au paradis” : 2 avis

  • Il faut demander au distributeur Ouest France! Théoriquement cette semaine…

  • zunino maison de presse saverne

    Bonjour ,
    Savez-vous quand « l’alsace nouvelle vague sera disponible ?
    Cordialement.
    Marie-Yvonne Zunino

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