La Madia

Pino Cuttaia © GP

Une victime du Michelin, qui, en Italie, couronne le plus souvent des cuisines jouant davantage la prise de tête que l’enracinement ? Il y a de cela… Voilà Pino Cuttaia, 45 ans, revenu dans son bourg natal créer sa demeure, imaginant sa cuisine créative après ses classes dans le Piémont, notamment au Sorriso de Luisa Valazza, et titulaire de deux étoilés.

Pizzaiola © GP

Quadro di alici © GP

Il revoit la pizza légère avec morue fumée en émulsion, la « patate » jouant l’alliance des tubercules (betterave, truffe, pomme de terre , topinambour) renferment une brandade de morue, les anchois dans un « cadre » en gelée prise avec sa mayonnaise de poutargue ou encore les poulpes avec sa « roche », constituée avec sa lyophilisation de jus de poulpe.

Patata © GP

Oeuf de seiche © GP

Il y a encore les saveurs de mer, mêlant oursins, palourdes, calamars, courgettes, l’œuf à l’encre farcie de cochon haché, le tortello au « faux maigre », mêlant ricotta et viande, avec sa mortadelle en terrine à l’oeuf de caille (!), enfin le tendre filet de bœuf très peu cuit avec son charbon de bois aux amandes en parallèle qui lui donne son parfum de fumée.

Sapori di mare, Sapori di… © GP

Tortello in falso magro © GP

Polpo sulla roccia © GP

C’est de la haute voltige technique ou, si l’on préfère, de la cuisine comme un jeu. Mais vient-on à Licata pour ça ? Notons que les desserts jouent, eux, le classique sicilien à peine revue : légère et digeste gelée de mandarine, cannolo farci de ricotta avec sa marmelade d’orange et sa glace au vieux marsala.

Filetto di Manzo su carbonnella di mandorla © GP

Jolis vins de toute la Botte, avec le bel accent porté à la Sicile et au sud de l’Italie en général (secco Federico II, Fiorduva de Costa d’Amalfi de Marisa Cuomo, rouge de Tascante première vendange de Tasca d’Almerita, Don Antonio Nero d’Avola de Morgante) et service efficace et complice.

Cornucopia © GP