L'Etrier au Royal Barrière
« Deauville: l’étoile perdue de l’Etrier »
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Eric Provost © Maurice Rougemont
Star modeste de Deauville, Eric Provost avait gagné au groupe Barrière l’étoile qu’il guignait là depuis vingt ans et qu’il garda durant huit ans. Cet élève de grandes écoles (Ghislaine Arabian au temps de Ledoyen, Alain Ducasse, avenue Raymond Poincaré à Paris), s’est taillé un domaine discret au cœur du chic Royal. L’allure années 1929 de ce beau palace perdure et la grande salle « versaillaise » de « Côté Royal » a du chic. On y joue les dînettes et buffets des pensionnaires dorés. L’Etrier a des allures de club anglais néo-Napoléon III en rouge/rouge, sous l’égide de Jacques Garcia.
Joue de porcelet au vin rouge © Maurice Rougemont
On vient, dans ce lieu caché à l’ombre du bar, proche de la mer, non loin des Planches, pour une dînette romantique, une agape entre gourmets secrets. Eric Provost délivre une partition fine, délicate, serrée. Ce Sarthois, qui cuisina longtemps côté Sud, s’est rappelé de ses origines, enracinées plein Ouest. Sans faire de régionalisme ni de folklore, il régale le tout-Deauville, qui est parfois le tout-Paris en goguette, de foie de canard du pays d’Auge à la mousse de topinambours et gelée de truffe noire, queue de homard en nage concentrée avec fines ravioles, cube de lait d’amande (?) et pinces croustillantes en tempura, bar doré sur la peau avec rhubarbe confite au jus de raisin et betteraves acidulées ou ris de veau doré au sautoir avec miroir de moutarde et fruit de la passion.
Service © Maurice Rougemont
C’est parfois riche, complexe, jouant l’aigre-doux à tout va, voire la prise de tête. Est-cela que le Michelin a voulu sanctionner en retirant l’étoile ? Mais le saint-pierre cuit au plat avec ses coquillages en marinière (mais aussi un sabayon à l’orange…) et le suprême de volaille de Mondrainville aux légumes de Créances, comme la joue de porcelet au vin rouge, proposée en suggestion du moment, jouent le joli produit d’ici avec un ton d’évidence. En issue, on se laisse séduire par le mille-feuille de pommes caramélisées et sa crème fouettée ou l’ananas poêlé au combawa rafraîchi de son sorbet, avec sa coque meringuée et son émulsion coco. Belle carte des vins et service aux petits soins.
Je trouve que le Royal Barrière de Deauville,est un endroit chaleureux! La cuisine mérite de retrouver son étoile,à chaque fois que j’y retourne,il y a du progrès! Lorsque j’ai appris que le restaurant ‘L’étrier’ avait perdu son étoile,j’ai trouvé cela injuste,Eric Provost ainsi que ses cuisiniers la méritent.Ils travaillent tous un peu plus dur chaque jour,et je trouve ce travail formidable! Vraiment! J’y vais assez souvent et à chaque fois je suis impressionnée,je ne comprends pas pourquoi il ne l’a plu,il la mérite..! La cuisson est excellente,ainsi que les ingrédients! Le personnel est très gentil également 🙂
Eric Provost apprend chaque jour un peu plus à ses employers,il leur montre l’exemple et c’est une équipe très soudé,et j’admire ce travail!
Nous avons fait ce soir un excellent dîner cuisson parfaite du pigeonneau rose traite en gibier ..merveilleux cromexquis de foie gras en amuse bouche avec aussi petit tartare de homard ,langoustines croustillantes servies par une équipe jeune et sympathique..vins un peu chers mais certainement un des meilleurs dîners de la région Nous y retournerons pour une soirée festive.
MM.