Schwarzwaldstube à l'hôtel Traube Tonbach
« Traube: Harald, Heiner, Paul et les autres… »
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C’est une maison exemplaire, pile à la porte de l’Alsace, avec son service parfait, ses tables soignées, son complexe hôtelier et balnéaire paradisiaque. Un lieu légendaire? Sans nul doute, et pas seulement parce qu’on est en Forêt Noire, au pays des elfes, des halliers secrets, des vallées douces et des coucous.
La mise en place à la Schwarzwaldstube © Maurice Rougemont
Nous voici à la Traube Tonbach. Cette star de l’hostellerie allemande, qui est la fois géante et discrète, hospitalière et gourmande, joue le « zéro défaut » à feu continu. Derrière cette réussite éclatante: l’œil d’orfèvre gourmet du propriétaire de la demeure, Heiner Finkbeiner, qui veille sur une succession de tables différentes. Son hôtel écrin, au cœur d’une allée dédiée à la détente, s’est agrandi depuis 1790. Mais il a su garder taille humaine, se dotant de piscines, saunas, suites rustiques ou modernes de belle allure.
J’y ai envoyé jadis Bernard Loiseau (qui y trouva l’idée de son spa) et Georges Blanc étudier le lieu pour en tirer profit dans leurs maisons respectives. Heiner, héritier dynamique d’une demeure deux fois centenaire, joua le rôle de pionnier, mais aussi de conseilleur expert. La fête gourmande règne sur le lieu et commence dès le petit déjeuner, dans le restaurant Silberberg dédié aux pensionnaires, avec ses banquets de grande fête. Charcuteries et œufs brouillés, saucisses à foison, pains superbes, pâtisseries exquises, fromages au lait cru, yaourt, céréales, poissons frais et fumés : un festin, sur lequel veille un personnel né avec le sourire. Il y a encore la Blockhutte, en forêt, qui propose la bière Alpirsbacher bien tirée en pot de grès, les plats régionaux, la tarte flambée, le gâteau Forêt Noire. Plus la table de la piscine, qui permet de goûter le burger de bœuf Wagyu ou les plus locales et délicieuses fleischkiechle.
Harald Wohlfahrt © Maurice Rougemont
En vedette : la Schwarzwaldstube, avec son cadre boisé, ses luminaires choisis, son chef star, rigoureux et discret, Harald Wohlfahrt, présent là depuis trois décennies, titulaire de trois étoiles depuis 1992, Grand Chef Relais & Châteaux et qui vaudrait le voyage jusqu’ici juste pour lui. Cet élève de Witzigmann à Munich, qui passa chez Chapel à Mionnay, revoit la cuisine française avec finesse, fraîcheur, légèreté, virtuosité technique, sans omettre d’évidentes inclinaisons méditerranéennes qui feraient prendre la Forêt Noire pour un bout de l’Adriatique.
Baeckeofe de volaille truffée © Maurice Rougemont
Le menu dégustation est là comme une invite. Avec la très fraîche salade de fruits de mer aux artichauts avec sa vinaigrette citronnée, la magnifique polenta crémeuse avec foie gras, caille et truffe noire, le bar avec sa compote de tomate et aubergine, plus son coulis de fenouil ou son duo de chevreuil, confit et rôti, avec sa purée de carottes et gingembre, plus une sauce rouennaise. On n’oublie pas, au passage, la divine crème de fines herbes, aux escargots et chips d’ail, la splendide compote de queue de bœuf braisée avec ris de veau glacé et oignons confits, ni le bel exercice raffiné et paysan que constitue le royal baeckofe de volaille aux truffes. Juste, précis et fin.
Il y encore les pâtisseries d’un orfèvre colmarien, Pierre Lingelser, formé jadis chez Schillinger, qui réalise des prouesses fruitées, chocolatées et/ou glacées, dont un biscuit au citron, amandes, avec son coulis de framboise, son sirop à la rose et son sorbet aux mirabelles ou encore son délice aux quetsches avec sa gelée à la cannelle et son streusel à se damner donnent une petite idée.
On ajoute ces vins choisis de l’Allemagne nouvelle vague, comme le riesling Norheimer Dellchen de Dönhoff, le Weissburgunder marié au chardonnay par Johner dans le Kaisersthul, ou le Sätburgunder Bombacher Sommerhalde de Huber qui fait penser à un grand bourgogne et que choisira juste pour vous le sommelier, alsacien Stéphane Gass (ses parents tiennent le Chasseur de Birkenwald) avec componction.
Mais le chic de la Traube est d’offrir autant le classique chic et la cuisine sage de la Kohlerstube (la « salle du charbonnier »), que celle régionalisante, mais en finesse, de la Bauernstube (la « salle du paysan »), dans une douillette pièce XVIIIe avec ses inscriptions murales, banquettes de bois, vieux poêle, murs chaulés. Le chef Henry Fried, qui a en charge les deux cuisines, jouent aussi bien le classicisme viennois (superbe tafelspitz au raifort, remarquable escalope viennoise aux airelles) que les recettes de mamy badoise. La soupe de lentilles au lard, les tripes à la tomate, le sandre grillé à la compote de tête de veau, tomates et schupfnudeln ou le bouillon de Maltauchen sont positivement à fondre. Et donnent, eux aussi, l’envie d’accomplir sans heurt le beau voyage gourmand en Forêt Noire.
