Marcus Wareing at The Berkeley

En cuisine et en salle © Maurice Rougemont

Le lieu est chic, dans l’aile droite du Berkeley, ce beau palace des lisières de Belgravia et Knighstbridge, eut son histoire, attira Pierre Koffmann qui y déménagea sa Tante Claire depuis Chelsea. Le service a les élégances complices d’une grande maison. La cuisine? Britannique à la française. Ou  l’inverse. Aux commandes: Marcus Wareing, qui fut le chef préféré de Gordon Ramsay, avant de se séparer de lui, de mener sa barque en Anglais conquérant. Ce natif du Lancashire, formé au Savoy avec Anton Edelmann puis avec Albert Roux au Gavroche, a pigé tous les trucs de la cuisine classique française. Son truc à lui ? La modernité et les saveurs d’ailleurs picotant ou permettant de retrouver la tradition britannique avec art. Asperges aux saint-jacques et amandes, tête de cochon, concombre et bergamote, canard au fenouil et chou rave, crabe du Dorset aux raisins et épices ou encore agneau à l’ail sauvage sont des mets de haute volée qui respectent les goûts qu’ils servent.

Plats © Maurice Rougemont

On aime aussi la soupe de carottes au coriandre et bacon, le crabe du Dorset aux raisins et aux épices, le haddock fumé avec oeuf de canard et cresson de fontaine, sans omettre les ris de veau émincés avec raviolis de volaille, chou fleur et noix, comme la caille avec betteraves et oignons. Il y a encore la dorade côtière avec fregola sarde, épinards et orange sanguine, comme la poitrine de cochon aux haricots et aux navets avec une salade d’oignons.

Service au Berkeley © Maurice Rougemont

L’ensemble est chic, bien vu, a du gout, sans ornière. En issue, meringue au citron et thé glacé, pain perdu avec noix de coco et ananas ou flan (très anglais) à la mélasse et dattes font des plaisirs d’enfance. Grande carte des vins, avec un large choix du monde entier.