Koffmann at The Berkeley

Pierre Koffmann © Maurice Rougemont

« Les cuisiniers dans les cuisines, il n’y en a pas beaucoup en Angleterre, dit en riant Pierre Koffmann. Dès qu’ils ont peu de succès, ils se baladent. » L’ex trois étoiles de la Tante Claire, qui avait pris sa retraite en 2003, s’est, lui, remis bravement au boulot. Il est devenu consultant à Selfridges, puis il a resigné avec le Berkeley où il a travaillé durant cinq ans après vingt et un ans sur Royal Chelsea Hospital Road.

Dans l’aile gauche du Berkeley, où exerça jadis Jean-Georges Vongerichten, il a remis le couvert, jouant le jeu de la qualité à prix moindre. Produits de haute volée, soin apporté à toute chose et sagesse ancestrale remise au goût du jour : voilà sa marque. Qu’expriment la bisque de homard, la salade de crabe à l’avocat, la cassolette d’escargots à l’ail, persil et os à moelle, la sole grenobloise, les calamars à la bolognaise, la daube de bœuf grand mère, sans omettre le fameux pied de cochon farci aux morilles et ris de veau, qu’il promut jadis et fit le tour du monde.

Plats © Maurice Rougemont

Soufflé chocolat et glace pistache, crêpes Suzette, baba au rhum  et gâteau au fromages avec compote de prunes font des desserts d’enfance. Un chef, un style, classique, vif argent, éternel, à redécouvrir.