Pourquoi ne pas accepter qu’Hélène Darroze soit au « top » de son style, sans être chez elle ? Bref, pourquoi ne pas lui accorder le même crédit qu’à son maître Alain Ducasse qui lui gère quarante établissements sans assurer sa présence nulle part ? Avec une équipe rôdée, de cuisine, comme de salle, la petite princesse des Landes à Paris, qui vit à Londres une bonne partie du temps, en exil doré au Relais & Châteaux The Connaught, continue d’éblouir son monde.

Hélène Darroze mitonnant le merlu à la luzienne © Maurice Rougemont

Il y a, bien sûr, les choses qui agacent, les réservations difficiles, le service jeune, stylé, qui répond parfois à côté de la plaque, les menus désormais au bouche à oreille, palliant l’absence de carte. Bref, un style de communication un peu particulier, qui n’est qu’à elle. Mais ces mets de cuisine du Sud-Ouest modernisée, revue au gré de l’air du temps, qu’elle dispense et propose selon la saison reste d’une finesse éblouissante.

Foie gras grillé aux artichauts épineux © Maurice Rougemont

Un exemple d’un de ses menus en symphonie ? Il y a le petit pois fêté à travers une royale de foie gras et une garniture à la française, une langoustine rôtie et une émulsion de soubressade ou le foie gras de canard des Landes, dont elle est une championne, « simplement » aux artichauts épineux ou encore confit au vin doux naturel avec sa compotée de rhubarbe, qui sont des choses absolument divines. Comme le rouget juste saisi, avec aubergines fumées façon « Baba Ganush », ses agrumes confits, ses cébettes et fleurs de printemps.

Il y a encore les morilles et févettes du copain maraîcher Joël Thiébault accompagnant des ailerons de poularde au jus de rôti, le merlu à la luzienne, le turbot de Saint-Jean-de-Luz à la nacre, avec asperges blanches des Landes et palourdes, plus sauce verte à l’ail des ours, l’agneau de lait des Pyrénées Churia, la selle farcie, les côtelettes à la plancha, avec ses pommes de terre fondantes aux pieds d’agneau.

Hélène chez elle © Maurice Rougemont

On ajoute les desserts superbes (fraises des bois et gariguettes avec baba au rhum ambré gelée samba à la crème au sucre muscovado, chocolat Manjari en crème et biscuit moelleux plus pomelos de Floride semi-confit). Cela se passe en grand menu harmonieux avec une finesse et une légèreté insigne. Le tout filant comme une cantate douce, avec des vins ad hoc, dans un cadre noir, orange et aubergine, bien plaisant, mais sans luxe. Comme dans une salle à manger d’amis. Où l’on se laisserait faire…