Le 1947 au Cheval Blanc

Est-ce un restaurant? C’est un lieu élitaire et hors norme, ouvert le soir seulement pour un seul service avec ses cinq tables en tout et pour tout que l’on découvre après être passé par un sas, comme un passage zen vers l’inconnu. Le voyage? Il aboutit à une salle étrange comme une capsule spatiale ou une bulle de neige – nous sommes là au ras des pistes. On découvre alors ces fameuses et si rares cinq table rondes ou ovales, guettées de haute lutte, face à la vaste desserte devant la cuisine ouverte. Conçu par Sybille de Margerie pour Yannick Alleno et dédié au millésime le plus fameux de Cheval Blanc, ce restaurant rare et même hors norme tient de l’OVNI. Ce qu’il propose : l’exceptionnel, servi en portions menues aboutissant un plat principal, livrant les idées du moment.

Côté cuisine, une jeune équipe passionnée et performante fait goûter sous la houlette du chef Sébastien Lefort une palette de saveurs fortes, expliquées avec sagacité par un service à la fois souriant et fervent. La soupe d’entrée ? Une extraction de canard au vin à l’essence de céleri qu’on goûte à même le bol. Puis ce sera la feuille noire à l’encre de seiche et crème de sardine, la tartelette avec sa peau de canard plus un chutney de navet aux algues. Des saveurs brutes, à partir d’une matière fortement dominée. Il y a aussi les « vitraux multicolores » façon chips de légumes.

Et puis les choses sérieuses commencent, Il y a la truffe savamment déclinée : dans un petit pain – qu’on casse pour le garnir d’un moelleux beurre breton du Finistère -,  en cressonnière au vinaigre de xérès, avec de divines tagliatelles de jaunes d’œuf à l‘essence de poule comme une carbonara inversée. Les asperges vertes du Vaucluse de Robert Blanc si joliment croquantes avec sa peau de lait fumée et sa crème d’oignon doux, puis le boudin noir végétal au riz noir de Camargue et aux copeaux d’ail d’Iran, mis au sel en 1983, qui a perdu son agressivité, gagnant une certaine douceur, relevé de piment d’Espelette avec sa pomme fruit savoyarde du village de Verrens-Arvey relevée de beaufort sont deux « pics » du repas.

Vient le plat de tradition revisitée : un pigeon en fricassée façon alouette sans tête, sa rôtie, sa pomme de terre à l’extraction de lard telle une simili tartiflette. Avant le chèvre de la ferme de Montfort dans une tuile craquante à la datte citronnée, puis la ronde des douceurs étonnantes: cristaux de liqueur d’expédition Moët Impérial au yuzu, liqueur de poire en bonbon, fruit rôti en cabosse de cacao, délicat fuseau de croustillant aux truffes noires à la fleur de sel. On achève sur une infusion de plantes qu’on escorte d’un sucre filé et battu façon « Cachemire » parfumé au Veuve Cliquot rosé.

C’est fou, savant, précisément dominé, comme un précieux récital d’œuvres d’art ciselées. Et si ce repas comme une symphonie avec ses tons forts ou pus ténus frise le gadget, il en réchappe avec brio, évoquant ainsi les fameux menus à rallonge de Veyrat à sa grande époque de Veyrier-du-Lac. Autant dire que Yannick Alleno crée là quelque chose d’absolument neuf, s’inspirant ici ou là, mis recherchant surtout le meilleur du moment et subliment le goût.

Question d’expert: le Michelin déposera-t-il ici la 3^e étoile encore dévolue au Meurice alors que son maestro en est désormais absent ? Rendez-vous en mars prochain pour en savoir plus.