Terminus Café au Concorde Opéra Paris

Une redécouverte parisienne de notre correspondant de la Côte d’Azur, Alain Angenost, en vadrouille dans la capitale.

David le Quellec et sa brigade © Alain Angenost

Le Concorde Opéra ex Saint Lazare, c’est, face à la gare du même nom, une ancien palace à l’imposante façade haussmannienne, avec son hall de style napoléonien donnant sur un superbe escalier décoré de lions couchés. Il y a là 266 chambres  décorées avec style, plus un salon classé avec sa verrière signée Eiffel. Les grands magasins, comme l’Opéra Garnier sont la porte à côté. Né en 1889, année de l’Exposition Universelle, ce palace bonhomme fut le premier grand hôtel parisien avec électricité, téléphone et ascenseur, directement relié par une passerelle, à la gare, afin d’accueillir les voyageurs débarquant des grands paquebots.

Gambas sauvages © AA

La table y était fameuse et l’arrivée de David Le Quellec, comme chef exécutif, devrait lui redonner un peu de son lustre. Cet ancien de Ledoyen, Taillevent, le V, passé au Four Seasons Resort Provence et à l’Impérial Garoupe au Cap d’Antibes, gère désormais toutes les formules de restauration de la demeure, des banquets au bar Golden black. Au Terminus Café, en salle et en terrasse, rappelant les grandes heures de la Compagnie des wagons-lits, un service jeune, mais désireux de bien faire, fait découvrir une cuisine rafraichissante et légère.

Cabillaud et cotes de blettes © AA

Casse-croûte d’œuf mollet roulé à la ciboulette, avec légumes pot-au-feu et bouillon servi chaud, noix de Saint Jacques en coquille au beurre de jambon ibérique, gambas sauvages et boulgour cuit comme une paëlla au coulis de poivron rouge et chips de chorizo, pavé de cabillaud aux côtes de blette, avec coquillages en étouffée et émulsion au jus de cresson, médaillon de cochon ibérique avec carotte parisienne, caramel gingembre, écailles de boudin noir, pomme écrasée ou suprême de volaille fermière, clouté de foie gras et pomme boulangère, plus sensation Ivoire, tonka et gelée de griotte semi-confite, redonnent un sacré tonus à une carte qui s’endormait un brin.

Tarte Tain revisitée © AA

En prime, une bluffante tarte Tatin qui revisite le genre avec brio et signe une technique maitrisée autant qu’une tradition actualisée. Depuis son retour dans la capitale des amoureux où il rencontra au Georges V, sa future épouse, Stéphanie, lauréate de Top Chef 2011 et nouveau chef de l’hôtel Prince de Galles qui rouvre en mai, ce battant, galvanisant son équipe, n’a pas fini de nous étonner.

Décor © AA