Rino

Giovanni Passerini au travail © GP

Giovanni Passerini, natif de Rome, qui fut le second de Peter Nilsson à la Gazzetta, et poursuit sa route comme un grand dans sa table modeste par la taille, ambitieuse par le style. Ce technicien qui exerce avec trois aides dans sa cuisine visible, sous vitre depuis l’extérieur, et devant laquelle on passe à l’entrée, joue une partition italo-française ou encore franco-italienne assez brillante. Il y a du créateur ailé et zélé chez ce garçon rieur qui revoit à sa manière ludique et légère des propositions classiques au fil des jours, du marché et de la saison.

Ravioli de pecorino © GP

La maison n’ouvre désormais qu’au déjeuner deux jours par semaine (vendredi et samedi), proposant tous les soirs de la semaine (sauf dimanche et lundi) deux menus contenant quatre ou six propositions. Hier soir, c’était l’entrée splendide que constituaient les ravioli de pecorino, à l’artichaut (croquant ce dernier, tranchant sur le moelleux du pecorino), son infusion d’herbes, ses feuilles amères relevées de réglisse.

Lotte aux spaghetti de daïkon © GP

Puis la lotte à l’héliantis, malicieux spaghetti de daïkon et poire (non sucrée) aux airs de navet ou de panais, spaghetti (cuits évidemment al dente) aux oursins, algue et citron Meyer…

Spaghetti à l’oursin © GP

Il y a encore le pigeon juteux et cuit à la goutte de sang avec choix, oignons brûlés, pissenlit, parfait de foie et olives, le pain perdu à la purée de courge et gingembre, le sorbet mandarine aux noix de pécan. Mais encore l’exquise composition sucrée sur le thème des céréales, fruits confits, chocolat et yaourt de brebis.

Pigeon, foie et oignons brûlés © GP

La carte des vins est passionnante, pas bon marché, certes, mais avec son choix valeureux de grandes bouteilles peu connues. Le rouge de Sicile SP68 signé Occhipinti issu de Nero d’Avola et Frappato, est plein de séduction et de fruits (raisonnable au regard du reste à 32 €). Et le service féminin charmant s’active en salle à servir toutes les tablées avec sourire et promptitude.

Céréales, chocolat, yaourt © GP