Château de Locguénolé

Le château ©  GP

C’est une demeure austère, fichée en terre face à la rivière du Blavet, à la fois somptueuse et éternelle, noble et accueillante, aristo et populaire. Un château ouvert à tous, qui fut un des premiers « Relais & Châteaux » de Bretagne, à l’époque où le genre était rare, avec l’allure carrément châtelaine ou bonhomme, qui a su conserver son allure de toujours, sa « non décoration » à l’ancienne, ses murs de pierres grises, sa situation à fleur de rivière, plus ses 100 ha de parc, sa forêt ensorceleuse, ses chambres de grand charme, dans la demeure principale comme dans les communs champêtres.

Locguénolé? A la fois un lieu et une légende. Ce fut jadis l’une des maisons pionnières de la grande cuisine en Morbihan, où, désormais, les étoiles sont si nombreuses. Alyette de la Sablière, la châtelaine, était copine avec Michel Guérard. Ce dernier s’étant pris d’amour pour le lieu, lui avait prodigué quelques sages conseils. Il avait déniché Michel Gaudin, brillant élève de Kéréver, qui régnait à Liffré près de Rennes, et avait obtenu rapidement deux étoiles.

On se souvient des chefs de caractère fameux qui lui succédèrent, tels Denis le Cadre, Philippe Peudenier ou Jean-Bernard Pautrat. Celui d’aujourd’hui, qui fut le second du dernier cité et a déjà onze ans de maison, se nomme Olivier Beurné. Il était natif de Haute Marne, a été formé au Soleil d’Or à Joinville, qu’évoque Jean-Paul Kauffmann dans sa Remontée de la Marne, est passé chez Marc Meneau à Vézelay. Et le lieu, sous la houlette de Bruno de la Sablière, fils d’Alyette, vaut toujours l’étape pour la gourmandise, le repos et la beauté du lieu.

La salle à, manger © GP

La table en demi sous-sol, a, comme la demeure elle-même, le charme d’une maison d’amis. Il y a le service jeune et posé, la belle mise de table, la cave soignée, avec de belles inclinaisons bordelaises (ah, le Lalande Borie 2004 avec son splendide nez de sous-bois!),  et la cuisine est à l’unisson. A la fois savante et riche, généreuse mais néanmoins légère, bref, grande bourgeoise, non sans brio. Beurné jongle en virtuose avec les arrivages du moment, les accords terre/mer ou carrément terrien, les légumes en folie et le meilleur de l’océan proche. Autant dire que l’on ne s’ennuie pas une minute à Locguénolé.

Le fin maquereau émincé en amusant avec son chips de betterave, les noix de saint-jacques au beurre de saté, avec son sablé d’aubergine à la farine torréfiée, les joues de cochon fermier avec ses poireaux et sa crème parmentière aux truffes – un plat de hobereau bas-breton, de seigneur paysan raffolant des gourmandise raffinée, mais sans chichi d’aucune sorte – , comme le dos de bar rôti sur la peau avec fenouil confit, orange, cardamome et pâte de carottes des sables sont des mets à la fois simples, mais pas tant que ça, savoureux, avec ampleur, comme des gourmandises à partager.

Il y a encore l’aiguillette de saint-pierre au citron confit avec sa galette de blé noir, son crémeux de betterave rouge au vinaigre de framboise plus le filet canard au sang juste rôti sur la peau et juteux avec son caramel d’orange, son écume de coco de Paimpol, ses pickles de navet chandelle au balsamique blanc. Autant dire qu’ici les chefs ont beau changer, un certain style néo-breton, classique mais sachant épouser les modes du temps, demeure.

Les desserts (pomme pochée sur un gâteau breton au citron avec sa tuile granny smith ou « comme un millefeuille » avec chocolat guanaja et Manjari plus crème mascarpone) suivent la même pente savoureuse et le lieu est une sorte d’étape tranquille, douce, éternelle vers la sérénité. Bref, il faut redécouvrir en hâte Locguénolé.

Un salon © GP