Voilà les lauréats d’une année riche en émotion… © Maurice Rougemont

Chef de l’année

Frédéric Duca, L’instant d’Or, 8e

Le cadre chic et sobre? L’ex-antre de Flora revisité. Aux commandes: un chef aux doigts magiciens qui est la perle du moment à découvrir. Marseillais de 35 ans, formé au Petit Nice, passé chez Taillevent (époque Del Burgo), au Fouquet’s puis chez Hélène Darroze, Frédéric Duca transforme en or tout ce qu’il touche. Les produits sont de qualité extra, les légumes au top, les préparations minutieuses, les cuissons justes, les alliances de goût épatantes et le final, signé d’une jeune pâtissière japonaise, fin, savant, léger comme une plume. Bref, voilà une maison qui prend sa place dans le riche concert gourmand de Paris.

 

Révélation de l’année

Antonin Bonnet, Le Sergent Recruteur, Paris 4e

Voici « the » table du moment à découvrir. Une équipe venue partiellement de Londres, sous l’aile du chef patron associé Antonin Bonnet, ce Lyonnais, passé chez Bras, demeuré six ans à Londres à la Green House frappe par son professionnalisme. Service peaufiné, sommellerie de bon ton, cave superbe où mûrissent des viandes de haute qualité, décor designé avec science : le lieu en jette. Ajoutez ici des menus imposés mais qui frôlent la perfection, le travail au vu de la salle en cuisine ouverte et un bar à l’entrée proposant la dégustation relaxe.

 

Jeune chef de l’année

Bertrand Grébaut, Septime, 11e

Bon génie de son arrondissement, il fait courir le Tout-Paris dans sa salle chic et douce, version brute avec sa cuisine apparente. Le midi, il fait sage et modeste. Le soir, c’est carrément superbe avec une promenade gourmande imposée qui vous mène au cœur du sujet. Bertrand Grébaut, 31 ans, ancien élève des écoles rigoureuses de Joël Robuchon et Alain Passard, qui fut chef à l’Agapé, travaille, avec une jeune équipe efficace et nombreuse, juste devant vous. Il est relayé par son maître d’hôtel/sommelier/associé, le malicieux Théo Pourriat, qui est donne le « la » du mouvement des choses, raconte, explique, bref, donne à voir et à comprendre.

 

Evénement de l’année

Anne-Sophie Pic, La Dame de Pic, 1er

Notre-Dame-de-Valence est à Paris et c’est un triomphe. Comparable à celui des Intouchables au cinéma. Le téléphone sonne, les passants collent leur museau à la vitre pour mirer l’ovni, les gourmets/gourmands tentent leur chance sur place, les tables se réservent des jours et des semaines à l’avance. Il y a le décor baroque avec briques repeintes en blanc, tableaux de cuir blanc dédiés aux fleurs, longue table d’hôte en bois centrale, jolis recoins, sièges en cuir, jolis luminaires. L’équipe de salle et de cuisine, jeune et compétente, fait face au succès, avec un chef strasbourgeois, sérieux et talentueux, formé au Buerehiesel, Xavier Jarry. La cuisine propose un avant-goût de Valence, douceur, vigueur, netteté, crémeux et acidité mêlées.

 

Bistrot classique de l’année

Pierre Meneau, Crom’exquis, 8e

Vu de l’extérieur, c’est un bistrot d’angle aux airs de café parisien, anodin, sans histoire. Le nom amuse. Le sous-titre intrigue : Pierre Meneau. Eh oui, le fils de Marc Meneau de Saint-Père-sous-Vézelay, passé, outre les cuisines paternelles, chez Guérard à Eugénie, joue le classique sage, le produit de saison, la gourmandise primesautière, les vins légers, sans frimer ni épater la galerie. Sa compagne Flora assure l’accueil avec charme. Le cadre est soigné, sans falbalas, avec ses banquettes rouges, ses chaises en métal, ses tables en aggloméré, les recoins de la première salle, et le comptoir. Bref, un lieu de toujours où l’on est vite chez soi.

 

Bistrot moderne de l’année

Yannick Alleno, Terroir Parisien, 5e

Le décor de rade contemporain avec son mobilier high-tech est signé Willmote. La cuisine estampillée Yannick Alleno, qui pratiquait le terroir de l’Ile de France, le cresson de Méréville et l’asperge d’Argenteuil au Meurice et qui lui a dédié ce lieu neuf. Bref, on boit là de jolis vins au verre et on se régale de mets canailles, mitonnés avec cœur. Ainsi la soupe de moules (au safran du Gâtinais), le joli pâté Pantin, les œufs « frou frou » ou le merlan Colbert. C’est vif, savoureux et l’addition est sage. Cerise sur le gâteau : c’est ouvert tous les jours.

 

Rapport qualité prix de l’année

Sébastien Guillo et Yann le Pévédic, Les Canailles, 9e

Voilà une table de quartier qui change, en bien. Aux commandes, deux vrais pros, croisés au Crillon puis chez Dominique Bouchet, deux Bretons solides et bûcheurs, comme on les imagine, tous deux natifs d’Auray en Morbihan : Sébastien Guillo le chef et Yann le Pévédic, l’homme de salle, se complètent à merveille. Ils mettent de la vie dans ce lieu anodin avec ses murs sans apprêt, son enseigne à peine visible, ses tables en bois non nappées, son ardoise qui annonce les mets du jour. Les prix sont modestes, au gré d’une formule à 25 euros et d’un menu-carte à 33 euros, les vins sont dans le ton. Voilà un p’tit bonheur à saisir.

 

Auberge de l’année

Flora Mikula, Auberge Flora, Paris 11e

Voilà un lieu à vivre à deux pas du canal Saint-Martin qui vous donnant le sentiment d’être parti loin de la capitale. Flora Mikula et son mari Raphaël ont quitté les beaux quartiers, imaginant un hôtel avec sa vingtaine de chambres gaies, pimpantes, colorées, son coin comptoir, ses assiettes en guise de déco, ses tables façon bistrot, sa cuisine apparente: c’est un QG gourmand comme un théâtre. Flora a créé son propre monde. Son auberge lui ressemble : drôle, vive, fraîche, naturelle. On peut venir à toute heure, piocher dans toutes les formules, manger à tous les prix, selon son goût et ses envies. Voilà un lieu coup de cœur, une maison d’amis.

 

Maître d’hôtel de l’année

Eric Mercier, Rech, 17e

Cette table signée Ducasse fait merveille dans la cuisine marine avec la patte d’Adrien Trouilloud et le conseil de Jacques Maximin. On aime pour le chic décor années 1950 avec mosaïques au sol, boiseries au premier, zinc au rez-de-chaussée, vitraux dans l’escalier. Mais le succès à feu continu est orchestré par le maestro de la demeure, Eric Mercier, qui assure un service de classe, donne son esprit ludique et sérieux à la fois au lieu. Ce comédien-né raconte les plats de la carte comme un sociétaire du Français réciterait du Molière ou du Racine, vante les poissons du moment, comme les desserts à fondre. Voilà, et grâce à lui, une maison dont on sort l’esprit libre, le cœur chantant.

 

Table étrangère de l’année

Toyofumi Ozuru, Kinugawa, 1er

Le Kinugawa, institution de la gourmandise nippone à Paris, a été bouleversé, rajeuni, embelli, remis en vogue sous la houlette de Romain Costa, qui possède l’Orient Extrême et a créé ici sa perle. Du coup, on retrouve avec plaisir le chemin de cette demeure japonaise de bon ton, d’autant qu’aux fourneaux et aux ciseaux, officie un orfèvre vu ici jadis et aperçu chez Nobu, Toyofumi Ozuru et que les prix ont baissé. Le menu Izayaka est une formidable introduction à un Japon bon, frais, joli, séducteur et néanmoins authentique. Sushis, sashimis, udons ou préparations en teryaki figurent au top du genre.

 

Charcutier de l’année

Michel Kalifa, Maison David, 4e

Un juif marocain qui fait de la charcuterie ashkénaze! Michel Kalifa, sait tout faire: krakauer (saucisse à l’ail de Cracovie), gehackte lebe (foie haché), pickelfleisch (poitrine de bœuf saumurée) à se pourlécher, à goûter avec du raifort, pastrami de veau ou de bœuf, magret d’oie fumé, foie gras d’Israël, veau pressé, poitrine de dinde, langue écarlate que ce charcutier hors pair mitonne avec un soin d’orfèvre. A quelques mètres de la rue des Rosiers, sa mince boutique ne propose pas de viande casher, mais des produits de qualité. Plus une côte de bœuf de Simmental de Bavière, rassise cinq semaines.

 

Glacier de l’année

Federico Grom et Guido Martinetti, Grom, 6e

Cette maison de glaces créée par Federico Grom et Guido Martinetti vaut pour son souci de faire propre, joli, bon, bio, écolo, sans malice, avec des parfums nets, des goûts précis, des saveurs justes. Si on y ajoute le sourire de l’accueil dans la petite boutique bleutée de la rue de Seine, on a des chances ici de se faire plaisir. Le chocolat en parfum, sauce, avec chantilly, en affogato, noir ou au lait, y est particulièrement choyé : belle consistance épaisse, goût net, belle longueur en bouche. Mais la noisette Tonda Gentile du Piémont, la pistache, la vanille onctueuse et la réglisse y sont particulièrement recommandables et soignées. Vite, une glace chez Grom !

 

Epicier de l’année

Nicolas Julhès,  Julhès, 10e

Il y a les six boutiques, les vocations multiples de la maison qui parvient à la fois à jouer les produits exotiques, les vins en tout genre, les fromages affinés extras, les pains craquants, les glaces faites ici même, comme l’incroyable collection de whiskies. L’ambition des Julhès, emmenés par Nicolas, le fils de la maison qui fut consultant dans une vie antérieure : être des découvreurs. S’emballer pour un whisky japonais ou un rare gruyère suisse, des chocolats de qualité et les condiments de toutes sortes. Ce faisant, ils renouent avec une tradition d’épicier qui en font le Fauchon du 10^e.

 

Fromager de l’année

Dominique Sellier, Fromagerie Escudier,  Boulogne-Billancourt

Il choisit ses pâtes avec adresse, mais joue aussi de la préparation fromagère avec art. Bref, on ne va pas chez Dominique Sellier pour un fromage au hasard, mais pour le camembert aux cèpes ou affiné au calvados, le pont-l’évêque fermier, le cherisier (brie de chèvre avec amandes et griottes), l’étivaz suisse et le cœur de Neufchâtel qui constituent quelques-unes de ses spécialités à fondre. Ce fromager de qualité, issu de la 3^e génération, sélectionne ses produits au gré de la saison, les affine en cave et les accompagne de vins et confitures choisis. Il donne envie de traverser le « périph » aux Parisiens gourmets.

Le Pudlo Paris 2013 par Gilles Pudlowski (Michel Lafon)