Le Pudlo Paris 2013 sort ces jours-ci aux éditions Michel Lafon, voilà, en exclusivité pour les lecteurs de ce blog, la préface et les lauréats.

2013, année de braises

Le Paris gourmand qui nous occupe depuis maintenant 23 ans – eh oui ! – ne cesse de répondre aux crises endémiques qui le minent par des solutions neuves : des bistrots amusants, des tables dynamiques, des comptoirs à croquer, des artisans inventifs et malicieux, des financiers malins qui lancent des jeunes gens talentueux.

On nous parle d’austérité, d’angoisse face à l’avenir, de faillites à répétition. Et voilà Paris qui se régénère. Voilà que chaque jour de nouveaux chefs s’installent qui seront les stars de demain. Que des rades malicieux se créent dans des quartiers improbables. Que l’Est parisien devient à la monde, que les femmes prennent le pouvoir en cuisine.

De toutes ces évolutions, ce guide ci est le témoin fidèle. Nos promotions de l’année sont légion. Nos rapports qualité-prix, couronnés d’une marmite, n’ont jamais été aussi nombreux. Notre événement de l’année : celui créé par Anne-Sophie Pic (la Dame de Pic, 1^er). Et retenez le nom de nos nouvelles starlettes : Amandine Chaignot (le Raphaël, 16^e) ou Virginie Basselot (le Saint-James, 16^e), qui viennent rejoindre Beatriz Gonzales (Neva, 8^e), sans oublier les déjà fameuses Ghislaine Arabian (14^e) ou Hélène Darroze (6^e).

Ne loupez pas nos (jeunes) chefs de l’année : le  brillant et méconnu Frédéric Duca (l’Instant d’Or, 8^e), comme le tout frais et déjà expérimenté Bertrand Grébaut (Septime, 11^e) ou le coming man Antonin Bonnet (le Sergent Recruteur, 4^e). Ils ont de l’or dans les mains, inventent, surprennent, jouent le produit de qualité et fuient le chichi comme l’ennemi. Nos bistrots de l’année suivent cette même voie sage : c’est le cas de Pierre Meneau au Cromexquis (8^e) ou de Yannick Alleno au Terroir Parisien (5^e), l’un classique, l’autre plus contemporain, jouant tous deux le retour à la tradition comme un bel art.

La sagesse, les vertus du terroir, le sens de la vérité des choses, le goût juste : ce furent toujours les fixations de ce guide depuis sa création en 1990. Voilà ce qu’illustrent notre aubergiste de l’année, la belle Flora Mikula, en son Auberge de Flora, dans le 11^e, comme Eric Mercier, notre restaurateur de l’année et maestro de salle hors norme chez Rech dans le 17^e. sans omettre Sébastien Guillo et Yann le Pévédic aux Canailles, qui proposent un rapport qualité/prix en hors pair dans leur table toute simple mais si savoureuse de la Nouvelle Athènes dans le 9^e.

Les artisans de bouche qui magnifient les produits de qualité ne faillissent pas à la tâche. Les découvrir a toujours été notre préoccupation première. Combien de vedettes célébrées, depuis, par nos confrères (de Jean-Luc Poujauran à Pierre Hermé, de Marie-Anne Cantin à Frédéric Lalos) n’ont-elles pas d’abord accompli leurs premiers pas de stars dans nos pages ?

C’est le cas, cette année, d’un affineur  d’exception comme Dominique Sellier de la Fromagerie Escudier à Boulogne, d’un duo de glaciers hors pair comme Federico Grom et Guido Martinetti, chez Grom dans le 6^e, d’un charcutier singulier tel le rieur mais si sérieux Michel Kalifa à la Maison David dans le 4^e ou encore d’un épicier à l’ancienne, quoique très actuel tel le jeune Nicolas Julhès dans le 10^e.

Un mot encore de la vague japonaise qui continue de déferler sur Paris : grande table sur le mode franco-nippon avec la      Bigarrade selon Yasuhiro Kanayama  dans le 17^e, qui rejoint Kei Kobayashahi (Kei, 1^er) ou Shinishi Sato (Passage 53, 2^e), sans oublier Keigo Kimura, aux Collections dans le 8^e, parmi beaucoup d’autres. Mais les Japonais qui font vraiment japonais, tel Toyofumi Ozuru, au Kinugawa, 1^er, notre table étrangère de l’année, méritent, eux aussi l’éloge.

Avec tous ces talents réunis, ces adresses si variées, si nombreuses, si savoureuses Paris ne cesse nullement d’être cette vaste table d’hôte que le monde nous envie. Soufflons sur les jolies braises de 2013, en constant avec enthousiasme que le talent et la passion n’en finissent pas de s’étendre d’un arrondissement à l’autre.

Gilles Pudlowski

Le Pudlo Paris 2013 par Gilles Pudlowski (Michel Lafon)