Agapé Substance

Gaëtan Gentil au travail © GP

La maison change, mais demeure fidèle à elle-même: un laboratoire de cuisine où l’on vient pour déguster avec vue sur l’équipe qui travaille à deux pas, tandis que les vins coups de coeur défilent à tout va. C’est un repas comme une expérience. David Toutain est parti début décembre dernier (2012). Voilà le  jeune (28 ans) Gaëtan Gentil, qui mérite bien son nom, car il est doux comme un agneau, prenant sa place avec brio.

Une jolie cliente © GP

Ce Manceau passé en Savoie (au Chabichou, au Flocon de Sel, au Cheval Blanc) et sur la Côte d’Azur (à la place de Mougins, à la Chèvre d’Or) a tutoyé les grandes équipes, se frottant au style de Manu Renaut ou de Yannick Alleno, comme de Philippe Labbé, et, ô miracle, on continue ici à se pâmer sur une succession de mini assiettes exquises. C’est peut être plus terrien que du temps de David Toutain, mais c’est aussi léger, fin, aérien, fusant d’idées, rayonnant de bon sens, avec du croquant et de la mâche.

Légumes croquants © GP

Des repas en folie, des menus libres comme l’air, avec des vins amusants et frais, souvent rieurs, proposés par le délicieux sommelier Thibaut, qu’on vit jadis à la Maison de l’Aubrac: voilà ce qui vous attend là. Modeux, dans l’air du temps, le lieu semble prisé d’une clientèle très féminine, très japonaise qui apprécie le côté zen, peu guindé. Il y a là un style qui continue sur sa première lancée et semble se poser avec brio.

Sushis de saumon au sésame © GP

Les démarrages (tuile de courge, légumes croquants, sushis de saumon au sésame, royale de langoustine avec son espuma de chou-fleur) sont particulièrement probants du genre. Il y aussi le carpaccio de langoustine, avec condiment romanesco et citron, sansho, zestes d’agrume confit, cromesquis de pied de veau. Mais aussi la fabuleuse petite raviole de Pecorino, épinard et émulsion d’oignons doux: un miracle de goût et de légèreté, avec une rusticité très choisie.

Royale de langoustine, espuma de chou-fleur © GP

Ensuite? Oeuf parfait à 62 °, splendide espuma brioche, crème de vieux comté et magret fumé. Et aussi brillante mini brioche feuilletée aux truffes avec son fin jus de truffe, comme un rappel de la grande tradition, celle du feuilleté de truffe périgourdine, avec foie gras, duxelles de champignons au vin jaune, plus fond blanc, jus de truffes, sauce porto.

Raviole de pecorino à l’oignon doux © GP

Ou encore la poitrine de porc confite, avec son émulsion miel, moutarde et anchois, relevée de radis et raifort: brillant et bon. Mais encore la crème de trompette des maures, son oignons rouge caramélisé, avec sa crème d’oranges amères – dont l’élément principal se perd un peu.

Oeuf parfait et espuma de brioche © GP

Puis l’omble chevalier d’Eric Jacquier, le pêcheur du Léman à Lugrin, juste tiédi, ses racines de persil, son émulsion de beurre noisette et son miso blanc, son petit sablé.

Feuilletée aux truffes © GP

In fine, la côte de boeuf  « dry aged » de chez Metger, affinée 30 jours dans des caves de Serrano, servie avec une purée de cébette grillée, mini poireaux et un jus de boeuf à la bière brune, apporte une note rustique bienvenue.

Poitrine de porc confite, émulsion miel, moutarde © GP

Il y a encore la fine tranche de saint nectaire affiné par Bernard Antony et servi avec des lamelles de truffes. Puis les desserts proprement aériens: clémentine, en gelée, avec sorbet yaourt grec et coriandre en trait fin, plus litchi, mûre, betterave en sorbet et noix de macadamia ou encore chocolat blanc caramélisé, crumble noisette, aéro chocolat et chocolat chaud.

Crème de trompettes, oignons rouge caramélisé © GP

Là dessus, le sancerre les Quarterons de Sébastien Riffault, le cabernet sauvignon vinifié en blanc de Léandre Chevalier en côtes de Blaye, le sauvignon blanc de Jérôme Saurigny, le sauvignon de Lot et Garonne au domaine Pêche Badin  de Magalie Tissot ou le côtes du Jura domaine l’aigle à deux têtes cuvée derrière la roche d’Henri Le Roy font de belles épousailles en blanc.

Omble Chevalier © GP

Il y a encore le pinot noir des côtes d’Auvergne de Vincent Tricot, cuvée les Milans, ou le rouge du Chili  Huasa de Trequilemu de Louis-Antoine Luyt, cépage païs, avant les « vins des desserts », un côteau du Layon de Jérôme Saurigny, un pétillant naturel, du rififi à Beaulieu, de Sébastien Bobinet, produit sur terres argileuses en Loir-et-Cher, ou encore le joli macvin d’Henri Leroy.

Côte de boeuf dry aged © GP

Bref, une symphonie de charme, pour une demeure hors norme qui demeure attention, assiduité, complicité.

Sorbet betterave et mûre © GP

Le plaisir est au bout du chemin.

Sorbet yaourt grec et coriandre © GP