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Michelin 2013: la négation du terroir

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Article du 14 février 2013

Michelin 2013

Evidemment, on n’a pas encore tous les résultats sur la table, mais avec les premières deux étoiles annoncées, on comprend, que, hormis le promu à trois étoiles Arnaud Donckèle, qui revoit le terroir d’éblouissante façon, la plupart de ses autres promotions vont dans le sens d’une cuisine métissée, voyageuse et de laboratoire qui tourne délibérément le dos au terroir ou s’en détourne par simple absence de souci d’enracinement.

On a cru dans un premier temps que David Etcheverry, à St Grégoire, était l’heureux élu de la banlieue de Rennes. Mais c’est Sylvain Guillemot, l’élève doué d’Alain Passard, devenu maître ès maquereau et cochon de lait, à Noyal-sur-Vilaine, au Pont d’Acigné, qui remporte la timbale. A Dijon, si on apprécie William Frachot, on aurait aimé que Jean-Pierre Billoux, le grand classique à la fois éblouissant et serein de sa ville, retrouve sa 2e deuxième étoile perdue jadis, on se demande bien pourquoi.

Jean-Pierre Billoux et son sommelier Patrice © GP

Jean-Pierre Billoux et son sommelier Patrice © GP

Citons, parmi les autres promotions à deux étoiles pour 2013, Alexandre Couillon à l’Herbaudière, en l’île de Noirmoutier, Yoann Conte, qui a repris l’ancien maison de Marc Veyrat à Veyrier-du-Lac. Et aussi Nicolas Sale, qu’on connut au Castellet, puis aux Pêcheurs à Antibes, qui gère les deux restaurants du K2 et du Kilimandjaro, sur un mode dit « Kintessence », fort peu savoyard, et fort voyageur. CQFD…

Alexandre Couillon © Maurice Rougemont

Alexandre Couillon © Maurice Rougemont

A propos de cet article

Publié le 14 février 2013 par

Michelin 2013: la négation du terroir” : 12 avis

  • Boellmann

    Merci, Cher Gilles de nous faire partager votre appétit pour le bon goût et la « sincère » gastronomie.
    rrrrrr; Je ne comprends pas comment le guide rouge peut prétendre rester une référence et conseiller ses clients lorsque l’on sait comment s’organisent les périples de ses dévoués rédacteurs…cela doit être difficile de prendre des notes sur un coin de table, faire des photos, déguster, manger, et le tout en buvant de l’eau plate ou gazeuse…quelle tristesse tout de même; le vin pourrait-il les inspirer un peu; au moins un peu de fantaisie?
    Arrêtons avec le terroir…c’est infernal ce « terroir », c’est souvent la facilité, ou de la prétention, et cela vient souvent servi réchauffé alors que c’est une EVIDENCE…
    Pour l’inspiration des chefs…parlons de saisons, de voyages, de tendances et de rencontres plutôt que de terroirs…une cuisine de terroir signifie tout et rien à la fois.
    Enfin, Les jeunes promus sont très courageux de reprendre ou démarrer, en FRANCE!!!, des affaires en passant derrière les fourneaux de prestigieux notables de la cuisine Française, les récompenser c’est les encourager…
    En revanche, les plus ambitieux qui s’expatrient se font très sévèrement punir dans la dernière édition; je pense à quelques adresses sur Hong Kong; sans motif; c’est détestable.
    Enfin, si la cuisine Française se réinvente en passant par la case « inspiration asiatique », c’est aussi parce que sa clientèle est bien souvent constituée de gastronomes amateurs confirmés Chinois, Japonais…c’est aussi un marché la restauration haut de gamme, qui doit surprendre ses habitués et ravir ses nouveaux clients.

  • Cassandra

    Mille fois d’accord avec vous pour la cuisine de laboratoire, preferée par la directrice allemande. C’est l’héritage de ses années passés comme Maitre d’Hôtel dans un restaurant moléculaire, avant qu’elle ne rencontre Roland Forgeng, le directeur Europe.
    Moi aussi, j’aime la cuisine d’Alexandre Couillon. Mais depuis des années, Michelin étoiles des « labos ». Regardez quelques livre de cuisine récentes (Noma?), presque tout y est dit.

  • Chers Gilles,
    Vous devez être heureux : c’est bien Sylvain Guillemot qui a la deuxième étoile !
    Quant à la cuisine de terroir, vous n’émettez aucune réserve dans vos propos pour Alexandre Couillon (dernière visite en juin 2011) ni Yoann Conte (chez qui vous n’avez jamais réellement mangé).
    Je vous rejoins sur la table du K2 qui répond plus aux exigences d’un palace que du terroir.

  • danièle

    la « cuisine fusion » est une mode qui passera comme celle des corsets pour les femmes !!
    par contre la cuisine de terroir que l’on ne trouvera plus que dans les coins les plus reculés de notre pays survivra et sera réservée a quelques privilégiés qui auront le courage d’aller la re-découvrir …
    ou du moins ce qu’il en restera car a vouloir mettre de l’huile de sésame « pour son petit gout de noisette », il n’y aura plus de fabricants d’huile de noisette chez nous … et nulle part ailleurs …

  • Guillaume

    Je trouve justement, que pour une fois le Michelin offre une sélection bien juste. Dirigée vers l’avenir, avec des chefs soucieux de la satisfaction de leurs clients, de la création et de la proximité de leurs producteurs.
    Ce sont également de vrais ‘mecs’, capable de porter haut et fort le drapeau de notre beau pays gastronomique, permettant de rivaliser face à l’essor des nouvelles nations de la gastronomie européenne (Espagne, Danemark, Allemagne…). Quand les clients du monde entier reviendront pour re-découvrir la gastronomie Française alliant modernité et tradition, et non pour nos restaurants ‘musée’, nous pourrons dire que nous sommes sur la bonne voie.

  • Armhell

    Voilà ce que dit etcheverry sur le site de son restaurant « « En cuisine au Saison, tout commence par un échange. Avec le producteur en amont, puis avec ce produit bien fait et respectueux de la nature. Vous savez, en tant que fils de paysans, des mots comme jachère et repos ont un sens pour moi… J’aime me rendre sur les marchés, aller sur les lieux de production, discuter avec celui ou celle qui est derrière le produit que je vais travailler. C’est un préalable et ces rencontres sont toujours de grands moments d’amitié et de respect (…) Une fois en cuisine j’essaye de faire simple. J’aime la modernité d’une assiette délicate, colorée, mais je ne suis pas un adepte des techniques dénaturantes. J’ai besoin de sentir le produit et de le restituer sans le bousculer. C’est un rendez-vous, un tête à tête intime, passionnel, naturel. ». Il ne sait pas ce qu’est le terroir?

  • « La plupart »: ça ne veut pas dire tous… Ce que promeut le Michelin, sous la houlette de son boss US et sa directrice allemande, est, en tout cas, davantage une cuisine de laboratoire que d’enracinement. Je ne suis d’ailleurs pas certain que les nouveaux inspecteurs aient la moindre notion de ce que le terroir signifie…

  • seb

    bah oui, vous le dites : intitulé de l »article « Michelin 2013: la négation du terroir” et votre prose: « la plupart de ses autres promotions vont dans le sens d’une cuisine métissée, voyageuse et de laboratoire qui tourne délibérément le dos au terroir ou s’en détourne par simple absence de souci d’enracinement. »

  • Ai-je dit qu’Alexandre Couillon et Yoann Conte ne faisaient pas une cuisine de terroir? N’y suis je pas allé? Avez vous vu les liens correspondant. Cher Ici et Maintenant, avant de dire des âneries, please, lisez moi!

  • Si je peux me permettre, il n’a pas complètement tord. Si on regarde les nouveaux promus, il y a une bonne proportion de Chefs qui proposent une cuisine laissant une large place aux produits du monde, appelons les comme ça. Exemples : MaSa, La Dame de Pic, Itinéraires, 114 Faubourg, Servent Recruteur, K2 exception faite peut être de L’Instant d’Or et de bien entendu quelques autres. Tous mettent à la carte des plats aux accents thaï, chinois, orientaux et surtout japonais. La question serait plutôt de savoir si ce sont les chefs qui nient le terroir ou bien le Michelin. A mon avis, les chefs sont d’abord responsables. Il ne fait aucun doute que le terroir n’a pas le vent en poupe chez les chefs français et qu’il aujourd’hui est beaucoup plus vendeur de faire valoir de pseudo inspirations exotiques dans sa cuisine…

  • Ailleurs et demain

    Il y a deux semaines, le Michelin disait exactement le contraire de ce que vous lui prêtez ici : http://restaurant.michelin.fr/michelin-guide/le-guide-la-une/bib-gourmand-2013-la-qualite-au-meilleur-prix-et-lessor-dune Il serait peut-être bon de faire des articles sur des faits comme cette prise de parole officielle, plutôt que sur 5-6 rumeurs infondées et peut-être fausses ?

  • Alexandre Couillon et Yoann Conte ne feraient pas une cuisine de terroir ? Quelle ineptie ! Vous feriez bien d’y aller avant de parler sans savoir.

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