Paris 8e: Michel Rochedy à la Maison de la Truffe

Article du 12 février 2013
Stéphane Buron, Ramon Mac Crohon et Michel Rochedy © GP

Stéphane Buron, Ramon Mac Crohon et Michel Rochedy © GP

C’est un peu de l’esprit de Courchevel qui est venu se poser au coeur de Paris. Michel Rochedy, on le connaît: c’est l’Ardéchois du Chabichou, coeur fidèle à la Savoie depuis quelques quarante ans. Il est relayé en cuisine par le Nancéen, MOF, formé jadis au Grand Hôtel Bragard à Gérardmer, Stéphane Buron. Le repas qu’il avait orchestré à quatre mains pour la Maison de la Truffe de Ramon Mac Cohon: un récital de toute beauté.

Gelée de poularde mousse d'oignons © GP

Gelée de poularde mousse d’oignons © GP

Bien sûr, c’est le genre de repas que vous ne ferez pas, mais qui vous fera rêver. Et pourquoi pas? La fine gelée de poularde avec sa mousse d’oignons blancs, mariée à un Dom Ruinart blanc 2012, léger comme de la dentelle, précédait la langoustine en salade avec sa grosse asperge verte et son coulis de vinaigrette tiède, qu’escortait un chablis Grand Renard au splendide nez noiseté et à la belle vigueur en bouche en 2010.

Asperge, langoustine © GP

Asperge, langoustine © GP

J’oublie de dire que les portions étaient sinon minuscules, du moins petites et équilibrées, que chaque plat comportait son pesant de lamelles de truffe noire Melanosporum: grandiose! Comme cette coquille saint jacques rôtie avec son crémeux de topinambour Albuféra, c’est à dire une crème au foie gras et truffe, mélange rustico-raffiné sublime, rappelant que l’autre nom du topinambour est l’artichaut de Jérusalem, et que cette saveur proche de l’artichaut faisait avec le diamant noir – et un meursault Bastion de l’Oratoire de chez Chanson en 2009 -, le plus excitant des mariages d’amour.

St Jacques, topinambour © GP

St Jacques, topinambour © GP

On y ajoute le foie gras au navet sauce Périgueux avec le volnay Premier Cru Frémiet de 2006, plus la queue de boeuf aux pommes rattes de Noirmoutier en Parmentier avec un châteauneuf du Pape, château de la Nerthe en 2008, avant le pecorino et les brocoletti et enfin la coque en sucre avec espuma vanille, crème brûlée et cognac, sur un Mas Amiel 1969 au nez chocolaté.

Foie gras, navet © GP

Foie gras, navet © GP

Et l’on comprend que l’on a envie de regoûter vite quelques uns de ces mets ici même.Ce qui sera, évidemment, possible durant tout un mois.

Queue de boeuf et  rattes © GP

Queue de boeuf et rattes © GP

Michel Rochedy laissera, en effet, une partie de son équipe et de ses idées rue Marbeuf et l’on se refera un plaisir de venir dans peu de temps de quel bois il se chauffe à à Courchevel.

Coque de sucre vanille cognac © GP

Coque de sucre vanille cognac © GP

La Maison de la Truffe, 14, rue Marbeuf, Paris 8e. Tél. 01.53.57.41.00.  M°: Alma Marceau. Carte: 90 €. Menu dégustation 85 €. Fermé dim.

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Publié le 12 février 2013 par

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