Les Bas Rupts

Sylvie et Michel Philippe avec Jérôme Badonnel © Maurice Rougemont

A Gérardmer, où les belles adresses sont nombreuses, les Bas Rupts jouent le rôle de star tranquille. On est là, à l’écart du centre, dans un recoin de montagne qui donne le sentiment des grandes hauteurs. Dans leur Relais & Châteaux chaleureux, les Philippe offrent gentillesse et gourmandise mêlées dans un domaine boisé qui a fait sa mue avec brio. Il y avait un hôtel des années 1950, auquel Michel Philippe, puis sa fille Sylvie ont ajouté un chalet fleuri avec ses chambres coquettes et cosys. Un mazot, de charme un spa, un vaste espace avec cheminée, ont remplacé la passerelle qui, jadis, les reliait.

Ambiance ©  Maurice Rougemont

Dans les diverses salles à manger et le salon, la collection de toiles de Muhl impressionnent – c’est sans doute l’une des plus belles du genre avec celle des Haeberlin à Illhaeusern. Et en cuisine, le rajeunissement avec l’arrivée aux commandes du jeune Jérôme Badonnel, ancien du château d’Adoménil à Lunéville, qui  joue avec science la tradition revisitée. Aussi bien, le foie gras de canard en lingot avec sa gelée de vin chaud et brawecka dit imaginaire – c’est à dire ces fruits secs présenté façon nem- que le bel oeuf poché avec son consommé aux légumes de saison comme une ode à la légèreté revue façon rustique, mais en finesse.

Plats © Maurice Rougemont

Les petites quenelles de sandre doucement et finement pochées avec leur sauce homardine et leur queue de gambas rôtie, comme les rituelles tripes au riesling, avec une sauce légèrement crémée, moutardée et tomatée indique que chez les Philippe la sagesse et la tradition l’emporte sur l’effet mode. Ce registre ancien/moderne, bref éternel, est tenu avec légèreté, fraîcheur, finesse. Le service est appliqué et la carte des vins donnent le tournis.

Desserts © Maurice Rougemont

Sur la ballotine de faisan au foie gras, le filet de féra cuit à la vapeur ou la pluma de porc au gingembre, un jeune sommelier au fait de son sujet vous fera découvrir des merveilles méconnues tirées d’une cave immense,  comme un rarissime beaune banc de De Montille ou encore un volnay Taillepieds 2008 signé du même propriétaire artiso de Bourgogne. Mais la carte des vins est éloquente et sur tous les terroirs et le gendre Ghislain Witdouck, qui joue, en permanence et avec truculence, « Bienvenue chez les Ch’ti à la montagne », proposera en sus les  coups de cœur du moment.

Devant une toile de Muhl © Maurice Rougemont

Les fromages d’ici et d’ailleurs (munster et géromé, tome vosgienne, gris de Lille ou comté) avant les vertueux desserts (baba au rhum et sirop aux agrumes, ruche au miel des Vosges, ravioles croustillantes au citron, façon crêpes Suzette revisitée avec son jus à l’ananas aux épices et sa belle glace vanille) font des issues de choix. On n’oublie pas deparesser au salon avec une mirabelle de Fougerolles ou de Nol, sans omettre une vieille chartreuse et un armagnac de longue garde. Evoquer une fin de soirée aux Bas Rupts, c’est disserter sur le bien être à la montagne et le bien vivre dans ce creux des Vosges qui n’ont pas encore abdiqué leur identité devant la mode.

Dans la neige