Le Beau Rivage

Jean-Michel Costa et Valérian Privat au Toit du Lac © Maurice Rougemont

Michel Harasse, qui était avocat fiscaliste dans une vie antérieure (le Jardin de Sophie, c’est lui), s’est payé en guise de danseuses, quelques beaux hôtels vosgiens. Il a revu de façon contemporaine le Beau Rivage. Comme son enseigne le suggère, cet hôtel domine les bords de lac qu’on peut admirer depuis son balcon et la table accorte du dernier étage. Il a fait subir au lieu une salutaire cure de jouvence, qui ne s’est pas arrêtée aux chambres, sobres, en parme, noir et crème, ni au spa bienvenu. Mais aux deux salles à manger qui jouent le côté contemporain avec adresse.

La table gastronomique du rez de chaussée du rez de chaussée dite « Côté Lac », avec son haut plafond, ses beaux luminaires et rideaux, est gérée par Valérian Privat, élève de Westerman et des Haeberlin, qu’on connut jadis à la Chenaudière de Colroy-la-Roche puis à la Pommeraie à Sélestat enfin à la Vieille Tour dans cette dernière cité. Il joue ici une partition vive moderne, bien vue, avec des accents méditerranéens et forcément sudistes, qui feraient prendre les rivages du lac pour un bout de la grande bleue.

Ambiance Côté Lac © Maurice Rougemont

Des exemples de ce qu’on propose là? Le gravlax de saumon sauvage avec sa spirale craquante de radis blanc et son granité d’aquavit, sa crème aigrelette aux oeufs de saumon – qui évoque, a mezza voce, le fameux tartare selon Marcel François de la Chenaudière -, les queues de gambas poêlées en croustille de pomme de terre ou encore le filet de chevreuil avec foie gras et baerewecke. Il y a encore le filet de sandre en coûte de cresson de fontaine avec sa fricassée de chair de grenouilles au goût fumé et sa choucroute craquante ou le suprême de faisan contisé aux coings et foie gras: bref, une cuisine vosgienne, très alsaco-lorraine, qui marque, de fort gourmande façon le trait d’union entre les régions.

Plats © Maurice Rougemont

On ajoute de jolis desserts (soufflé chaud chocolat/orange, dôme glacé pina colada ou millefeuille tout chocolat avec sa crème glacée arabica), plus une carte des vins pleine de jolies tentations dans tous les vignobles. Mais on peut également se faire fête sans prise de tête, sous l’égide du chef exécutif de la maison, l’expérimenté Jean-Michel Costa, qu’on connut jadis au Bouquet Garni à Metz, et fut également formé en Alsace, chez Gaertner et Schillinger, au relax et panoramique restaurrant dernier étage. La demeure qui se nomme Toit du Lac ne trahit pas sa vocation qui est de donner à voir le panorama extérieur.

Valérian Privat et Jean-Michel Costa au Côté Lac © Maurice Rougemont

Cette dernière propose une sérieuse cuisine à la plancha. Le poêlon d’écrevisses et quenelles de brochet aux raisins, la matelote de sandre au jus de pochouse comme l’assiette tout cochon valent l’éloge. Un bon point pour la carte des vins et les desserts (dacquoise aux pommes Royal Gala et croustillant de citron avec sa crème au lait d’amande).