Domaine de Châteauvieux
« Genève/Satigny: Chevrier le magnifique »
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Philippe Chevrier © GP
Il trône sur les hauts de Genève, dans la vaste commune viticole de Satigny. Le domaine de Châteauvieux, c’est à la fois sa grande table, sa cave, son épicerie, son bastion, sur lequel il peut régner à l’entour. Philippe Chevrier possède des tables à Carouge (les Négociants) ou à Peney Dessous (le Café de Péney), s’apprête à ouvrir, « quelque chose de grand », à Genève même. Mais il n’oublie d’être chez lui. Vrai chef, suisse authentique, élève de Louis Outhier à la Napoule et Frédy Girardet à Crissier, il a su affirmer sa marque, son style, ses valeurs, depuis deux décennies.
Velouté d’épinard, réglisse et sot l’y laisse © GP
Ce deux étoiles, qui peut en valoir trois sans coup férir, sait jouer du produit de saison, de la truffe noire en hiver, des meilleurs poissons des côtes bretonnes ou de Vendée, des belles volailles, sans tomber dans le gadget. Ce classique qui sait faire léger, oeuvrant en cuisine ouverte, possède des faux airs de Bernard Loiseau, avec sa « gniaque » et sa calvitie rayonnante. On l’aime pour son enthousiasme qui donne lui, dans des assiettes superbes et des subtiles, à une fantaisie rayonnante.
Hamburger de veau, foie gras et truffe © GP
On cite, en vrac, le velouté d’épinards à la réglisse avec son sauté de sot l’y laisse, son mini hamburger de veau de Simmental au foie gras de canard et à la truffe noire (superbe!), son fin tartare de langoustines et carpaccio de noix de St Jacques au caviar osciètre, sa gelée de pomme Granny, son toast au beurre d’algues et son pavé de gros turbot sauvage (si ferme!) de l’île d’Yeu, ses endives braisées aux agrumes avec son émulsion de moules de bouchot parfumée à la bergamote fait un exercice de haute volée sur le thème du sucré/salé.
Tartare de langoustine © GP
Un grand chef, avec des airs de funambules et d’acrobate sûr de ses gestes, retombant toujours sur ses pattes? Il y a de ça chez Chevrier. Dont on aime aussi le magret de canette de Bresse de chez Miéral à Montrevel rôtie, découpée au guéridon, avec caillette, cou confit et jus à la truffe noire. Le grand chariot de fromages suisses et français impressionnent et les desserts sont ici un grand moment.
Pavé de gros turbot © GP
Ainsi la crème de mandarine meringuée au coulis de safran avec son parfait glacé au praliné pistache de Sicile, le croustillant d’ananas au curry doux de Madras avec son sorbet coco, son coulis passion ou encore l’incroyable banane flambée à la liqueur de châtaigne et rhum avec glace à la vanille de Tahiti et truffe noire du Tricastin en grosse râpée qui donne l’occasion d’un belle exercice de service en salle façon crêpe Suzette.
La découpe du canard © GP
Bref, une grande demeure, qui ravit l’oeil, comme le palais, dans un cadre rustique chic de haut vol, avec une cave digne de ce nom. Et il ne faut pas résister à venir découvrir là les nouveaux grands vins du canton de Genève, comme le sauvignon Barrique 1er cru des côtes de Dardagny du domaine les Hutins, celui, si fruité, sans bois, du domaine du Grand Clos de Jean-Michel Novelle ou encore le gamay noir de la Grande Cour de Jean-Pierre Pellegrin, qui donne une idée si séductrice de l’Helvétie vineuse.
Crème de mandarine meringuée © GP
Une grande maison, c’est toujours forcément une grande ambassade de sa région.
Banane flambée à la truffe © GP
