Le Baywiew à l'hôtel Président Wilson

L’équipe du Bayview © GP

C’est l’événement gourmand du moment à Genève: la venue de Michel Roth, MOF, Bocuse d’Or, chef en stand-by du Ritz parisien (la maison de la place Vendôme a annoncé deux ans de travaux) au Bayview, la table gastronomique du Président Wilson. Au reste, le natif de Sarreguemines, originaire de Hambach (Moselle), qui est le conseiller expert et le chef emblématique de la région lorraine, ne se contente pas de livrer ses conseils à la première table de ce vaste blockhaus années 1960 face au lac, revu contemporain: il gère aussi les diverses tables d’ici, le libanais Arabesque, comme le Poolgarden, le Glowbar et le room service.

Carpaccio de daurade © GP

La maison a du chic, les espaces des salons impressionnent. La table vedette de la maison vaut d’ores et déjà l’étoile. Aux commandes des fourneaux, mis en place par le gars Michel, son homme de confiance Laurent Wozniak, lauréat 2008 du prix Taittinger, ex du Beau Rivage de Lausanne et de la Réserve genevoise, qui exécute au petit point une carte splendide très « ritzy » avec un brin de modernisme mais coulé dans le moule classique. Le foie gras en terrine avec pigeon et betteraves en déclinaison, le carpaccio de daurade à la fleur de sel avec son blanc-manger de langoustines au caviar Zwyer et ses samoussas de cèpes et jus de viande font des entrées de grande classe.

Foie gras, pigeon, betterave © GP

Il y a aussi les poissons cuisinés au petit point: sole étuvée aux crevettes et risotto de topinambours aux pignons de pins torréfiés, ornemental bar  aux coquillages en fine gelée, son caviar, son coulis de coriandre, ses agnolotti à la tomme vaudoise. Il y a encore la volaille de Bresse en blanquette avec son risotto de cuisses et son consommé de légumes d’hiver, que des vins helvètes de grand style (dorat, mariant chasselas et chardonnay, des côtes de l’Orbe de Christian Dugon à Blofflens, pinot noir Bovel de Daniel Marrug à Fläsch dans les Grisons), choisis par un sommelier au fait de son sujet, accompagnent à merveille.

Bar © GP

On ajoute les desserts savants de Didier Steudler, passé notamment au Plaza Athénée: île flottante au caramel exotique, écume d’amandes et gelée d’agrumes avec sa glace au lait réduit, mille-feuille croquant à la crème diplomate, sauce chocolat, praliné et caramel à la fleur de sel: assez pour se donner envie de fêter le lorrain conquérant des bords du Léman pile face au lac.

Volaille en blanquette © GP

A coup sûr, le Président Wilson, qui était jusqu’ici le parent pauvre des palaces genevois, non loin de ses riches cousins historiques des Bergues, du Richemond, du Beau Rivage ou, sur un mode plus contemporain, du Mandarin-Oriental Rhône, va connaître une jolie surcote du fait de la venue de Michel Roth.

Mille feuille © GP

On songe ainsi au Nikko de Paris des années 1980 auxquels les Célébrités de Joël Robuchon donna une touche sinon glamour, du moins ultra gourmande sur le front de Seine et qui fit parler des lui grâce à sa table star.  Bienvenue au Lorrain du Léman!

Une chambre avec vue © GP