Caves Petrissans

Au bar © GP

C’est un lieu qui appartient à l’histoire de Paris. Tristan Bernard y situa le Petit Café, Céline y croisa Abel Gance. C’est dire si ce bistrot 1900 a de la mémoire et si on est prêt à tout lui pardonner. Marie-Christine et Jean-Marie Allemoz le tiennent comme une pension de famille. On déjeune ou dîne sous les moulures et les stucs tandis qu’on choisit dans la riche cave le vin de son coeur. C’est là qu’Henry Marionnet avait choisi de me faire goûter ses tout jeunes 2012, sauvignon et gamay. Son père était déjà fournisseur chez les Allemoz, du temps du père de Jean-Marie. Celui-ci, qui ne manque de vocabulaire ne tarissait pas d’éloge sur le blanc: « la vivacité même« . Ni sur le rouge: « un panier de fruits« .

Henry Marionnet et son gamay © GP

Il est vrai que les vins d’Henry, sur les sables de Soings en Sologne, font merveille dans la fraîcheur, la légèreté, le naturel. Si l’expression – chère à feu  Jean Carmet a un sens – c’est bien avec ses crus récoltés manuellement, vinifiés avec parcimonie, qu’elle s’applique le mieux. De fait, ils font merveille sur la cuisine sagement bistrotière des Allemoz.

Fromage de tête © GP

Il est vrai que le boire, aux Caves Pétrissans est, avouons-le, nettement supérieur au manger. Même s’il n’y a guère de mal dire de la terrine un peu brut de décoffrage, comme du fromage de tête, tous deux estampillés maison, mais présentés sans fioritures aucunes.

Terrine maison © GP

La raie du jour – nous étions un vendredi – était honnête, quoique sans génie, avec sa banale sauce tomatée, sa profusion de légumes variés (tomates, courgettes), son riz blanc un peu fade. Un bon point, cependant, à la crème brûlée caramélisée à la cassonade: « un dessert de paysan« , notait Henry, sachant que venant de cet homme de la terre, c’est là un compliment mérité.

Raie © GP

Un mot encore sur le café maison à l’italienne épatant – signé Illy – et au registre des riches eaux de vie de la collection maison, comme cette mirabelle « noire », donc extra vieille, la plus fine, de chez Maucourt à Vezon, la Rolls du genre.

Crème brûlée © GP

Et un ban pour les vins d’Henry qui permirent une discussion homérique digne de la scène de la cuisine dans les Tontons Flingueurs… Genre: « ça me rappelle une petite drôlerie qu’on buvait du côté de Saïgon… »

Henry Marionnet et JM Allemoz © GP