La Table du Rétro

Jacky Roling © GP

Vue du Marché central, avec ses étals de primeurs, d’huile d’olive ou d’argan, ses poissonniers regorgeant de belles prises, Casa la blanche ressemble à Nice, non loin du Cours Saleya. Ses belles tables nombreuses (la Maison du Gourmet déjà citée, mais aussi A Ma Bretagne et Le Café M du Hyatt Régency) jouent la cuisine française avec adresse, usant des meilleurs produits marocains qui évoquent souvent une Provence en majesté.

Prenez Jacky Rolling, sexagénaire en forme, qui exerçait jadis au Rétro 1900 face à la gare de Casa Port, avec la stature d’un Bocuse local – c’est à lui que je dois beaucoup de mes adresses gourmandes à Casa et environs. Il est jadis venu de Strasbourg au Maroc, il y a un quart de siècle, attiré par le golf, le soleil et le sourire local. Et il n’est plus jamais reparti. Certes, son décor néo-moderne style datait un peu. Il a déménagé dans un lieu plus spacieux, cossu et cosy dans les tons rouges, auquel les mezzanines donnent de l’espace.

Sa cuisine, elle, tient le choc de la modernité, jouant finesse des sucs et jus, cuissons précises, produits traités sans surcharge au mieux de leur fraîcheur. Les huîtres au foie gras chaud (un foie de canard marocain pur jus, produit à 10 km, dans sa ferme moderne par Farida Lallouh à l’enseigne de F. Kabbaj), la terrine de foie gras et sa gelée, la marinière de bar aux câpres, le croustillant de rouget au citron confit, le tronçon de loup aux poivrons et le homard bleu simplement badigeonné d’huile d’olive enchantent. Et le tendre mignon de veau à la strasbourgeoise donne envie d’avoir ici son rond de serviette. Ne manque même pas le vacherin glacé aux fruits de saison qui créé l’illusion d’être au pays, pile sur la route du retour.