La Table de l’Ours aux Barmes de l’Ours
« Val d’Isère: le sérieux des Barmes de l’Ours »
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Il eut des hauts et des bas, cet hôtel de charme avec ses belles chambres dans le goût Nouvelle Angleterre, savoyardes ou gustaviennes, ses diverses tables gourmandes dans celle dite de l’Ours qui décrocha assez vite son étoile. Il y eut là Alain Lamaison, qu’on revit en Corse, puis Anthony Maubert, qui joua le chichi en tout sens. Le sérieux est de retour avec le sage Fabrice Taulier. Ce Cannois expérimenté, qui travailla chez Chibois, au Moulin de Mougins, à la Napoule du temps d’Outhier et chez Jamin avec Joël Robuchon, connaît la musique. Il sait faire savoyard en finesse, museler la sophistication, jouer du produit d’ici avec malice et lui faire rendre un son autre sans l’édulcorer.
Des exemples de sa manière? Le menu dit « Racine de nos Terroirs » qui propose les légumes (racines) d’hiver avec sa betterave en sorbet, sa fine émulsion de chèvre, sa truffe du Tricastin, sa salade pastorale, l’omble chevalier du Léman désarêté, avec son condiment aux câpres façon grenobloise, son risotto végétal, son beurre mousseux citronné, son cochon de lait fermier (en provenance du pays basque) avec sa poitrine fort joliment caramélisée au sirop d’érable, vifs, frais, légers, sans faiblesse.
Là dessus, un jeune sommelier passé en Angleterre raconte la cuvée Argile d’Allobrogie, le gevrey chambertin d’Antonin Guyon et le Médoc de la Caronne Ste Gemme. Les desserts filent doux vers la fraîcheur, à coups de granité vodka, citron et fraises ou marron de l’Ardèche en parfait glacé. Le service est vif, le lieu est théâtral, mais point trop. Et c’est le théâtre gourmand de la Tarentaise qui se livre là en catimini.
